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Verduras amargas con chalotes crujientes y parmesano

Verduras amargas con chalotes crujientes y parmesano



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La miel y el vinagre atenuarán la picadura de las verduras; revisa la vinagreta mojando un trozo de lechuga y probando todo junto.

Ingredientes

  • 3 chalotas medianas, finamente cortadas en aros
  • 1 cucharada de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez o vinagre de vino tinto
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 cabezas de achicoria de Treviso, cortadas a la mitad a lo largo, picadas en trozos grandes
  • 2 manojos de rúcula, recortados
  • Parmesano afeitado (para servir)

Preparación de recetas

  • Cocine los chalotes y el aceite en una cacerola mediana a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que los chalotes estén dorados, aproximadamente 4 minutos. Con una espumadera, transfiera los chalotes a un plato forrado con papel toalla; sazonar con sal. Deje enfriar el aceite de chalota.

  • Batir los vinagres, la miel y ¼ de taza de aceite de chalota (reserve el aceite restante para otro uso) en un tazón grande; Condimentar con sal y pimienta. Agregue achicoria y rúcula y revuelva para cubrir. Sirva la ensalada cubierta con chalotes crujientes y parmesano.

Receta de Travis Lett de Gjelina en Venice CA, fotos de Michael Graydon Nikole Herriott Sección de reseñas ¡Esto estuvo delicioso! Recomiendo usar el aceite mientras aún está caliente para que se marchiten las verduras. Y las chalotas, a fuego medio, tardan más de un minuto en crujir. Tuve que subir el fuego para que quedaran crujientes. ¡Una receta de cuidado seguro! Karen StapletonMaryland27 / 27/20

9 verdes de invierno subestimados en los que confiar durante la primavera

Cuando comienzan a llegar los meses de clima más frío, comer de manera estacional puede parecer abrumador. Las verduras en las que ha confiado durante todo el verano y el otoño se consumen rápidamente durante la gran cosecha, mientras que el excedente a menudo se fermenta y se enlata para que dure todo el invierno. Y cuando el invierno finalmente comienza a llegar a su fin, todavía hay que esperar un poco para que los productos dulces de primavera vuelvan a surgir.

Desde Hippie Green hasta Hipster Fave La guía definitiva para diferentes tipos de col rizada A veces puede parecer que la lista de frutas y verduras frescas cabe en una mano. La col rizada ha sido una superestrella a lo largo de los años por su capacidad para crecer todo el año, pero creo que es hora de que la col rizada dé un paso atrás como el hermano mayor que eclipsa y supera a los greens de final de temporada. Junto con los tubérculos, hay una variedad de verduras que pueden resistir las bajas temperaturas y, como resultado, desarrollan sabores profundos y robustos. Debido a su calidez, es importante saber cómo prepararlos, pero una vez que los pruebe, encontrará una variedad de perfiles de sabor, desde remolacha dulce hasta mostaza amarga. Aquí hay nueve tipos de verduras de invierno menos populares que definitivamente debería conocer.

Prácticamente todos se saltean con ajo y se sirven como acompañamiento o se mezclan con sopas, pastas y ensaladas de cereales, o se comen crudos en las vigorizantes ensaladas de invierno. Incluso se pueden convertir en un abundante pesto sin albahaca (solos o mezclados), o combinarlos en un Gumbo Z’Herbes. La mayoría de ellos también son buenos sustitutos entre sí, así que no se sienta restringido por las recetas específicas que se dan para cada verde a continuación, consulte nuestras recetas de col rizada y acelgas para obtener aún más inspiración, y manténgase ocupado experimentando con verduras de invierno hasta que llegue el momento de más Verduras tiernas para que lleguen nuevamente.

1. Berza

En el sur, estas verduras se comen durante todo el año. Sus hojas grandes, oscuras y gruesas a menudo se estofan o se cortan en rodajas finas para un mejor consumo.

Col de cocción lenta con jamón ahumado

Cocida a fuego lento en un caldo rico, picante y ahumado, esta es una forma clásica de disfrutar las hojas de berza, excepto que se junta en una olla de cocción lenta en lugar de una olla en la estufa. El pan de maíz es opcional, pero lo querrá para absorber el licor de la olla. Obtenga nuestra receta de coles verdes en olla de cocción lenta.

2. Verdes de diente de león

Aunque comienza a brotar en la primavera, este verde amargo altamente nutritivo se almacena bien. Tiene múltiples propósitos medicinales como ayudar a la digestión.

Hojas de diente de león marchitas con huevos fritos balsámicos

Las verduras salteadas hacen una comida por sí solas con la adición de huevos y queso, pero el pan crujiente no estaría de más. Obtenga nuestra receta de Diente de León Marchito con Huevos Fritos Balsámicos.

Ensalada Verde De Diente De León

O pruebe las hojas de diente de león crudas y agradablemente amargas en una ensalada que también incluye jamón, queso azul y nueces confitadas con una vinagreta de vino blanco. Obtén la receta de ensalada verde de diente de león.

3. Hojas de remolacha

Las remolachas tienen una larga temporada de crecimiento, lo que significa que sus verduras están disponibles durante todo el invierno. Tienen un alto contenido de antioxidantes y vitamina B6, entre otros nutrientes, además, sus hojas son naturalmente dulces.

Patatas fritas verdes de remolacha al horno crujientes

Usted conoce y ama los chips de col rizada, pero también puede convertir cualquier otro verde frondoso de invierno en un chip vegetal crujiente y saludable. Obtén la receta de chips verdes de remolacha al horno crujientes.

Pesto de remolacha verde

Convierta sus tapas de remolacha en un pesto de invierno para pasta, cebada, pescado al horno o tostadas de ajo. (O intente convertirlos en un pesto de miso con fideos soba para darle un giro a la pasta al pesto habitual). Obtenga la receta del pesto de remolacha verde.

Hojas de remolacha y pasta feta

¿No quieres ensuciar tu licuadora? Simplemente mezcle las hojas de remolacha salteadas con pasta y queso para una cena fácil. Obtenga nuestra receta de pasta de hojas de remolacha y queso feta.

4. Achicoria

Relacionado con la escarola belga y la achicoria, este verde ha sido cultivado durante miles de años por los romanos, egipcios y griegos.

Ensalada de achicoria, mandarina y granada

Los segmentos de cítricos agridulces y las semillas de granada animan esta amarga ensalada de invierno, con chalotes en escabeche en la mezcla, en buena medida. Obtenga nuestra receta de ensalada de achicoria, mandarina y granada.

5. Cavolo Nero

Este verde proviene de la familia de la col rizada y a menudo se lo conoce como col rizada negra, col rizada toscana, col rizada lacinato o col rizada de dinosaurio (entre otros nombres). Es una gran fuente de vitaminas y calcio, y es lo suficientemente versátil como para usarse en una variedad de platos, desde sopas hasta ensaladas.

Cavolo Nero Salteado

Cuatro libras de col rizada pueden parecer mucho, pero se cocina considerablemente mientras tanto, se familiariza con el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y el jugo de naranja. Obtén nuestra receta de Cavolo Nero salteado.

Quiche de col rizada negra

Si eres un fanático de los pasteles salados, agregar verduras de invierno a la quiche es una decisión inteligente y deliciosa. Obtén la receta de quiche de col rizada negra.

6. Hojas de acedera

Este verde perenne es herbáceo y resistente, con un sabor ácido. A menudo se usa para condimentar salsas y para agregar profundidad y color a las sopas.

Sopa de acedera francesa con crutones de parmesano y ajo

El sabor a limón de la acedera lo convierte en una sopa bastante refrescante, aunque está templada con caldo de pollo, papas y crema. (También hay una sopa de acedera polaca llamada schav, que se sirve fría). Obtenga la receta de sopa de acedera francesa.

7. Escarola

Un miembro menos amargo de la familia de la endibia / achicoria, la escarola es rica en fibra y vitamina A. Las verduras son una perfecta ensalada fresca de temporada, pero también son buenas estofadas o en sopa, especialmente con frijoles.

Ensalada de Escarola con Tostadas de Queso Azul

Los pimientos del piquillo, el jugo de naranja y el aceite de oliva le dan a nuestra ensalada de escarola un sabor español. Las tostadas de queso azul lo hacen adecuado para un almuerzo ligero, pero si lo prefiere, puede omitirlas y agregar algunas sardinas. Obtén nuestra receta de ensalada de escarolas.

8. Mache

También conocido como ensalada de maíz, el mache tiene un sabor a nuez y se conoce históricamente como una mala hierba que crece en forma silvestre en los campos de trigo.

Salmón al Eneldo con Limón con Ensalada de Mache y Rúcula

Esta ensalada ligera y llena de antioxidantes con una simple vinagreta de miel y vino tinto quedaría genial con cualquier cantidad de cosas, pero el salmón asado es perfecto a medida que nos acercamos a la primavera. Obtenga la receta de ensalada de salmón con limón y eneldo con mache y rúcula.

9. Mostaza

Como sugiere el nombre, este verde tiene un sabor a mostaza y pimienta, lo que lo convierte en una ensalada picante. También están bien salteados o estofados.

Ensalada De Mostaza Con Aderezo De Anchoas

La anchoa en el aderezo hace que esto recuerde a la ensalada César, pero no pesado como a veces puede ser la versión más cremosa. Las rodajas de pera brindan un dulce contraste con los otros sabores picantes, salados y picantes. Obtenga nuestra receta de Ensalada de hojas de mostaza con aderezo de anchoas.

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La forma más sencilla de limpiar todos sus greens, en invierno o de otro modo.

Todos los productos destacados son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, es posible que recibamos una comisión. Para obtener más productos excelentes seleccionados a mano, visite la tienda Chowhound.

Nyanyika Banda ha trabajado como chef durante más de 15 años en restaurantes en Massachusetts, San Francisco y Nueva York, y como probadora de recetas para una publicación nacional. Actualmente dirige un negocio de catering y ramen emergente en Minnesota mientras cursa una carrera en Estudios de Alimentos.

Imagen de encabezado cortesía de Martin Barraud / OJO Images / Getty Images.


Ensalada tibia de col rizada con vinagreta de miel y Dijon

Ahora bien, antes de que te escapes a leer la palabra & lsquokale & rsquo, permíteme describir la forma en que esta ensalada sabores. ¡Porque esta cálida ensalada de col rizada definitivamente te hará ver la col rizada con una luz nueva y deliciosa!

Esta ensalada es bien redondeada, cálida, acogedora, colorida y cubierta con muchas golosinas deliciosas en la barriga.

Básicamente, esta ensalada nutritiva está repleta de delicias, lo que la hace Perfecto ¡tanto para el novato como para el veterinario de la col rizada!

Cargada con tocino crujiente y salado, pimientos rojos asados ​​dulces y ahumados, chalotas fritas crujientes, nueces crujientes con nueces, parmesano picante recién rallado y terminada con una vinagreta de dijon de miel dulce, agria y suave, ¡esta ensalada es una explosión de sabor!


9 verdes invernales subestimados en los que confiar durante la primavera

Cuando comienzan a llegar los meses de clima más frío, comer de manera estacional puede parecer abrumador. Las verduras en las que ha confiado durante todo el verano y el otoño se consumen rápidamente durante la gran cosecha, mientras que el excedente a menudo se fermenta y se enlata para que dure todo el invierno. Y cuando el invierno finalmente comienza a llegar a su fin, todavía hay que esperar un poco para que los productos dulces de primavera vuelvan a surgir.

Desde Hippie Green hasta Hipster Fave La guía definitiva para diferentes tipos de col rizada A veces puede parecer que la lista de frutas y verduras frescas cabe en una mano. La col rizada ha sido una superestrella a lo largo de los años por su capacidad para crecer todo el año, pero creo que es hora de que la col rizada dé un paso atrás como el hermano mayor que eclipsa y supera a los greens de final de temporada. Junto con los tubérculos, hay una variedad de verduras que pueden resistir las bajas temperaturas y, como resultado, desarrollan sabores profundos y robustos. Debido a su calidez, es importante saber cómo prepararlos, pero una vez que los pruebe, encontrará una variedad de perfiles de sabor, desde remolacha dulce hasta mostaza amarga. Aquí hay nueve tipos de verduras de invierno menos populares que definitivamente debería conocer.

Prácticamente todos se saltean con ajo y se sirven como acompañamiento o se mezclan con sopas, pastas y ensaladas de cereales, o se comen crudos en las vigorizantes ensaladas de invierno. Incluso se pueden convertir en un abundante pesto sin albahaca (solos o mezclados), o combinarlos en un Gumbo Z’Herbes. La mayoría de ellos también son buenos sustitutos entre sí, así que no se sienta restringido por las recetas específicas que se dan para cada verde a continuación, consulte nuestras recetas de col rizada y acelgas para obtener aún más inspiración, y manténgase ocupado experimentando con verduras de invierno hasta que llegue el momento de más Verduras tiernas para que lleguen nuevamente.

1. Berza

En el sur, estas verduras se comen durante todo el año. Sus hojas grandes, oscuras y gruesas a menudo se estofan o se cortan en rodajas finas para un mejor consumo.

Col de cocción lenta con jamón ahumado

Cocido a fuego lento en un caldo rico, picante y ahumado, esta es una forma clásica de disfrutar las hojas de berza, excepto que se junta en una olla de cocción lenta en lugar de una olla en la estufa. El pan de maíz es opcional, pero lo querrá para absorber el licor de la olla. Obtenga nuestra receta de coles verdes en olla de cocción lenta.

2. Verdes de diente de león

Aunque comienza a brotar en la primavera, este verde amargo altamente nutritivo se almacena bien. Tiene múltiples propósitos medicinales como ayudar a la digestión.

Hojas de diente de león marchitas con huevos fritos balsámicos

Las verduras salteadas hacen una comida por sí solas con la adición de huevos y queso, pero el pan crujiente no estaría de más. Obtenga nuestra receta de Diente de León Marchito con Huevos Fritos Balsámicos.

Ensalada Verde De Diente De León

O pruebe las hojas de diente de león crudas y agradablemente amargas en una ensalada que también incluye jamón, queso azul y nueces confitadas con una vinagreta de vino blanco. Obtén la receta de ensalada verde de diente de león.

3. Hojas de remolacha

Las remolachas tienen una larga temporada de crecimiento, lo que significa que sus verduras están disponibles durante todo el invierno. Tienen un alto contenido de antioxidantes y vitamina B6, entre otros nutrientes, además, sus hojas son naturalmente dulces.

Chips verdes de remolacha al horno crujientes

Usted conoce y ama los chips de col rizada, pero también puede convertir cualquier otro verde frondoso de invierno en un chip vegetal crujiente y saludable. Obtén la receta de chips verdes de remolacha al horno crujientes.

Pesto de remolacha verde

Convierta sus tapas de remolacha en un pesto de invierno para pasta, cebada, pescado al horno o tostadas de ajo. (O intente convertirlos en un pesto de miso con fideos soba para darle un giro a la pasta al pesto habitual). Obtenga la receta del pesto de remolacha verde.

Hojas de remolacha y pasta feta

¿No quieres ensuciar tu licuadora? Simplemente mezcle las hojas de remolacha salteadas con pasta y queso para una cena fácil. Obtenga nuestra receta de pasta de hojas de remolacha y queso feta.

4. Achicoria

Relacionado con la escarola belga y la achicoria, este verde ha sido cultivado durante miles de años por los romanos, egipcios y griegos.

Ensalada de achicoria, mandarina y granada

Los segmentos de cítricos agridulces y las semillas de granada animan esta amarga ensalada de invierno, con chalotes en escabeche en la mezcla, en buena medida. Obtenga nuestra receta de ensalada de achicoria, mandarina y granada.

5. Cavolo Nero

Este verde proviene de la familia de la col rizada y a menudo se lo conoce como col rizada negra, col rizada toscana, col rizada lacinato o col rizada de dinosaurio (entre otros nombres). Es una gran fuente de vitaminas y calcio, y es lo suficientemente versátil como para usarse en una variedad de platos, desde sopas hasta ensaladas.

Cavolo Nero salteado

Cuatro libras de col rizada puede parecer mucho, pero se cocina considerablemente mientras tanto, se familiariza con el ajo, la cebolla, el pimiento rojo y el jugo de naranja. Obtén nuestra receta de Cavolo Nero salteado.

Quiche de col rizada negra

Si eres un fanático de los pasteles salados, agregar verduras de invierno a la quiche es una decisión inteligente y deliciosa. Obtén la receta de quiche de col rizada negra.

6. Hojas de acedera

Este verde perenne es herbáceo y resistente, con un sabor ácido. A menudo se usa para condimentar salsas y para agregar profundidad y color a las sopas.

Sopa de acedera francesa con crutones de ajo y parmesano

El sabor a limón de la acedera lo convierte en una sopa bastante refrescante, aunque está templada con caldo de pollo, papas y crema. (También hay una sopa de acedera polaca llamada schav, que se sirve fría). Obtenga la receta de sopa de acedera francesa.

7. Escarola

Un miembro menos amargo de la familia de la endibia / achicoria, la escarola es rica en fibra y vitamina A. Las verduras son una perfecta ensalada fresca de temporada, pero también son buenas estofadas o en sopa, especialmente con frijoles.

Ensalada de Escarola con Tostadas de Queso Azul

Los pimientos del piquillo, el jugo de naranja y el aceite de oliva le dan a nuestra ensalada de escarola un sabor español. Las tostadas de queso azul lo hacen adecuado para un almuerzo ligero, pero si lo prefiere, puede omitirlas y agregar algunas sardinas. Obtén nuestra receta de ensalada de escarolas.

8. Mache

También conocido como ensalada de maíz, el mache tiene un sabor a nuez y se conoce históricamente como una mala hierba que crece en forma silvestre en los campos de trigo.

Salmón al Eneldo con Limón con Ensalada de Mache y Rúcula

Esta ensalada ligera y llena de antioxidantes con una simple vinagreta de miel y vino tinto quedaría genial con cualquier cantidad de cosas, pero el salmón asado es perfecto a medida que nos acercamos a la primavera. Obtenga la receta de ensalada de salmón con limón y eneldo con mache y rúcula.

9. Mostaza

Como sugiere el nombre, este verde tiene un sabor a mostaza y pimienta, lo que lo convierte en una ensalada picante. También están bien salteados o estofados.

Ensalada De Mostaza Con Aderezo De Anchoas

La anchoa en el aderezo hace que esto recuerde a la ensalada César, pero no pesado como a veces puede ser la versión más cremosa. Las rodajas de pera brindan un dulce contraste con los otros sabores picantes, salados y picantes. Obtenga nuestra receta de Ensalada de hojas de mostaza con aderezo de anchoas.

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La forma más sencilla de limpiar todos sus greens, en invierno o de otro modo.

Todos los productos destacados son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Cuando compra algo a través de nuestros enlaces minoristas, es posible que recibamos una comisión. Para obtener más productos excelentes seleccionados a mano, visite la tienda Chowhound.

Nyanyika Banda ha trabajado como chef durante más de 15 años en restaurantes en Massachusetts, San Francisco y Nueva York, y como probadora de recetas para una publicación nacional. Actualmente, dirige un negocio de catering y ramen emergente en Minnesota mientras cursa una carrera en Estudios de Alimentos.

Imagen de encabezado cortesía de Martin Barraud / OJO Images / Getty Images.


Receta fácil de verduras mixtas salteadas

¿Eres nuevo en la cocina con verduras y solo buscas una forma sencilla de prepararlas? Una buena forma es saltearlos ligeramente con un poco de ajo, junto con cebolletas o chalotes en aceite de oliva. Agrega una pizca de sal marina y pimienta. Es posible que desee un poco de calor, para que pueda agregar un toque de salsa picante, o un poco de jugo de limón ácido juega muy bien con las verduras amargas, iluminándolas. Eso es todo lo que realmente necesitas.

Esta receta requiere col rizada o acelga, junto con un manojo de espinacas. Puede usar cualquier tipo de col rizada que desee, ya sea rizada o toscana (o de dinosaurio). Todas estas verduras son súper saludables, con vitaminas A, C, K, hierro, potasio, fósforo, calcio, magnesio y fibra. Es difícil equivocarse.

Vegetarianas, veganas y sin gluten, estas verduras salteadas son súper nutritivas y deliciosas y son una excelente guarnición. De lo contrario, considere servir tofu horneado o frito encima, y ​​tendrá un simple salteado de vegetales para acompañar la quinua, el arroz o cualquier otro grano o mezcla de granos. Si no estás comiendo vegano, ralla un poco de queso encima, prueba parmesano fresco o un gouda de cabra.


Lleva tu ensalada de pollo a la parrilla a un nivel superior combinándola con calabacín y una vinagreta de alcaparras y limón.

Curtis Stone, quien dirige Maude and Gwen en Los Ángeles, le dijo a Insider que esta ensalada es una de sus formas favoritas de "poner una comida saludable en la mesa".

"Es picante, con rúcula y pepperoncini en la vinagreta de cítricos", dijo. "Las cintas de calabacín, que parecen pappardelle anchos, tienen una textura fresca y apetitosa y se ven hermosas en el plato".

Para preparar la ensalada Stone para cuatro, necesitará: 4 mitades de pechuga de pollo deshuesadas, 8 tazas de rúcula tierna (no empacada), 2 calabacines (pequeños y delgados) y 1 taza de tomates cherry (cortados por la mitad).

Para hacer la vinagreta de alcaparras y limón de Stone, necesitará: ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen, 3 cucharadas de jugo de limón fresco, 2 cucharadas de chalotes (finamente picados), 1 cucharada de pepperoncini (finamente picado), 1 cucharada de perejil de hoja plana (finamente picadas), 1 cucharada de alcaparras (escurridas, picadas en trozos grandes), 2 cucharaditas de vinagre de champán (el vinagre de vino blanco también funcionará) y la ralladura fina de 1 limón.

Primero, caliente una sartén para grill a fuego medio-alto. Cubra su pollo con una cucharada de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Ase el pollo durante unos cuatro minutos por cada lado, o hasta que esté chamuscado y las marcas de la parrilla sean visibles. Transfiera a una tabla de cortar.

Luego, en un tazón grande, combine la rúcula y los tomates. Use un pelador de verduras para afeitar las cintas largas y delgadas de su calabacín. Agregue las cintas al tazón y deseche los centros con semillas del calabacín.

En un recipiente aparte, mezcle las chalotas, la ralladura de limón, el jugo de limón, las alcaparras, el pepperoncini, el perejil y el vinagre para el aderezo. Luego, agregue gradualmente el aceite de oliva y sazone al gusto con sal y pimienta.

Consejo profesional: puede preparar la vinagreta hasta ocho horas antes de servirla; solo asegúrese de taparla y refrigerarla. Deje reposar el aderezo a temperatura ambiente durante 15 minutos y vuelva a batir antes de usar.

Una vez que esté listo para servir, agregue suficiente vinagreta para cubrir su ensalada y mezcle todo suavemente, asegurándose de no romper las cintas de calabacín. Condimentar con sal y pimienta.

Sirve tu pechuga de pollo en un plato con la ensalada al lado. Rocíe el pollo y la ensalada con la vinagreta restante y sirva inmediatamente.


Ensalada de Radicchio, Rúcula y Manzana con Patatas Fritas de Parmesano

Esto no hace mucho aderezo, así que si le gusta una ensalada más aderezada, duplique los ingredientes de la vinagreta. Creo que lo haría la próxima vez.

Ingredientes

6 onzas. queso parmesano fresco finamente rallado, cantidad dividida

3 cucharadas de vinagre de vino blanco

1 / 2-1 cucharada de mostaza de Dijon (use la 1 cucharada completa si realmente le gusta la mostaza)

Sal kosher y pimienta negra al gusto

2 cabezas medianas, achicoria, hojas separadas y cortadas por la mitad si son grandes

1 Pink Lady grande, en rodajas finas (o cualquier otra manzana dulce y firme que te guste)

La receta

1. Precaliente el horno a 350ºF y cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Rocíe ligeramente con aceite vegetal en aerosol. Divida el queso en 8 pequeños montículos y presione hacia abajo para aplanar. Hornee durante 6-8 minutos hasta que el queso se derrita y las rodajas se aplanen y se doren. Transfiera a una rejilla para enfriar completamente. Cuando esté frío, pele las patatas fritas del papel y déjelas a un lado hasta que estén listas para cubrir la ensalada.

2. En una cacerola pequeña a fuego medio, caliente la miel hasta que esté tibia. En un recipiente aparte, mezcle la chalota, el aceite, el vinagre y la mostaza. Sazone al gusto con un poco de sal y pimienta kosher. Dejar de lado.

3. En una ensaladera grande, combine la achicoria, la rúcula y la manzana. Vierta el aderezo y revuelva para cubrir. Sazone con más sal y pimienta si es necesario. Cubra con patatas fritas de parmesano y sirva.

Nota: Receta adaptada de una edición de 2014 de Revista Bon Appetit. Sustituí la rúcula bebé por la rúcula regular.


Después de 13 años y 66,000 millas conduciendo un libro de cocinaLa comida del norte de Tailandia—ha llegado.

Lo primero que hice fue comprar una camioneta. ¿Por qué un camión? Sospechaba que podría tener que salirme de la carretera y también quería un lugar donde arrojar mi bicicleta en largos viajes de investigación. Así que fui a un concesionario en Bangkok, cambié dinero en efectivo por un nuevo Toyota Hilux, lo cargué con soportes de luz, trípodes, una caja de luz, reflectores, cámaras, blocs de notas, una computadora portátil y mi bicicleta, y al día siguiente estaba fuera. iba a escribir y fotografiar un libro sobre la comida del norte de Tailandia.

Esta no fue una decisión apresurada. Tenía el deseo de escribir un libro sobre las cocinas regionales de Tailandia desde que comencé a trabajar como escritor y fotógrafo en Bangkok alrededor de 2005. De hecho, comencé a trabajar en él entonces, pero al mirar esas fotos y texto hoy, las cosas es digno de vergüenza y aficionado. Silenciosamente dejé el proyecto a un lado, y me tomó casi exactamente una década completa escribiendo, fotografiando, viajando, haciendo contactos, aprendiendo el idioma y asimilando conocimientos antes de sentirme listo para abordarlo nuevamente.

Así que conduje. El norte de Tailandia, con un núcleo aproximadamente del mismo tamaño que Indiana, limita con Myanmar al oeste y al norte, y con Laos al este. Desde Bangkok se tardan unas 12 horas en llegar a Chiang Mai, la ciudad más grande de la región y su capital cultural, si, como yo, te pierdes. Y es ahí donde comencé. Llevo escribiendo guías para Lonely Planet desde 2007, y el norte de Tailandia era mi territorio, por lo que ya sabía muchos de los platos que quería presentar. Fue simplemente una cuestión de poner mi pie en la puerta.

Madres de dos amigas me muestran cómo se hace en la provincia de Nan (izquierda) y la provincia de Chiang Rai (derecha)

Verás, para hacer un libro de cocina, necesitas recetas. Y quería que estas recetas vinieran directamente de la gente del norte de Tailandia. Con ese fin, empleé una variedad de técnicas. Si me acercaba a un restaurante, comía allí varias veces, mostraba interés y hacía muchas preguntas. Como un chico blanco de Oregón que habla tailandés con fluidez, tenía una ventaja inherente: era claramente un extraño, pero que podía comunicarse, y la gente estaba encantada de que alguien como yo mostrara interés en sus fideos, sus platos a la parrilla, sus curry. . Cuando sentía que había establecido una relación, revelaba mis intenciones en una conversación que generalmente era así:

“Soy un escritor y fotógrafo que hace un libro sobre comida en el norte de Tailandia. Realmente me encanta el plato X. ¿Sería posible para mí ver cómo está hecho y tomar algunas fotos para mi libro? "

"¿Por qué? ¿Vas a abrir un restaurante?

"No. Soy un escritor y fotógrafo que hace un libro sobre comida en el norte de Tailandia ".

"¿Entonces vas a tomar mis recetas y abrir un restaurante?"

"No. Por supuesto no. Solo estoy escribiendo un libro ".

La gran mayoría de los restauradores y vendedores estaban de acuerdo con que rompiera sus cocinas, disparara fotos y les hiciera preguntas estúpidas. Y es de ellos que obtuve algunas de las recetas más refinadas de mi libro, como el laap de pollo tofu-tofu que, inusualmente, estaba sazonado con hinojo y semillas de eneldo, o una sopa de fideos que obtiene su sabor profundamente sabroso de carne de cerdo picada. panza hervida a fuego lento con soja fermentada tipo natto.

Pollo laap al estilo del norte de Tailandia y soja fermentada tipo natto, ambos en la provincia de Chiang Rai

Otra fuente de recetas fueron las casas de familia. En las zonas rurales remotas de Tailandia, en comunidades demasiado pequeñas para tener un hotel, los lugareños se unen para abrir sus casas a los huéspedes. Por una tarifa de $ 10 aproximadamente, obtienes un colchón en el piso y una comida o dos. Los investigaba en línea y llamaba con anticipación, dejando muy claro lo que estaba haciendo y solicitando quedarme con la familia que tenía la reputación más sólida de cocinar. Las familias anfitrionas demostraron ser uno de mis mejores recursos, ya que los cocineros y las amas de casa en el hogar no tenían reparos en compartir sus recetas.

Algunas de las recetas más singulares de mi libro, desde una sopa ligeramente astringente de pollo de corral y flor de plátano hasta sabrosas bolas de arroz con sabor a champiñones y tomate, provienen de familias anfitrionas. Pero tener una visión tan íntima de la vida de las personas puede, en ocasiones, ser una prueba de la realidad. Mientras conducía por el país en mi elegante camioneta nueva en mi frívola búsqueda, me encontré con personas que se enfrentaban a una pobreza grave, problemas de salud, falta de infraestructura y corrupción. De vez en cuando me pegaron por dinero. Y más de una vez, la tarifa de mi casa de familia terminó en la licorería local, algo por lo que no me sentí muy bien.

El fotógrafo Christopher Wise en nuestra cama en una casa de familia en la provincia de Mae Hong Son (izquierda) una noche de familia típicamente salvaje en la provincia de Nan (derecha)

Cuando finalmente llegué a la cocina, comencé tomando notas furiosas, garabateadas tanto en inglés como en tailandés. Mi iPhone se convirtió en una herramienta de investigación invaluable: lo usé para tomar fotos de ingredientes y grabar en video las técnicas de cocina más complicadas (en particular, el video es la única forma en que podría recordar las complicadas y hermosas formas en que el norte de Tailandia dobla el plátano hoja para envolver ingredientes y platos). Y, por supuesto, tomé fotos con mi DSLR (una Nikon D800, normalmente montada con un zoom gran angular de 16 a 35 mm o una lente macro de 90 mm).

Tomaba fotos casuales de personas cocinando, cuando recordaba y / o cuando mis manos estaban libres, seguidas de imágenes más compuestas de los platos terminados. Una cosa de la que estoy particularmente orgulloso es el hecho de que todas las tomas de platos ("tomas de belleza", como se las conoce en la industria de los libros de cocina) en mi libro se tomaron en el lugar, donde se prepararon los platos, no en un estudio. En nueva york. La gente soltaba un plato y me miraba con impaciencia mientras yo jugueteaba con mi estudio portátil (una luz estroboscópica SB-900 montada en un soporte de luz y disparada a través de una caja de luz natural es un bien escaso en las cocinas del norte de Tailandia), me paraba en sillas y Choqué mi cabeza con las cosas para conseguir el ángulo correcto. Aparte de modificar una guarnición aquí y allá o cambiar la orientación de un plato, no hice ningún estilo de comida; lo que ves en el libro es exactamente cómo se servían los platos en el norte de Tailandia.

Intentar escribir un libro de cocina en la casa de Andy Ricker en Chiang Mai

De hecho, el enfoque que mantuve durante la realización de este libro fue el de un periodista. No soy periodista, pero esperaba que este enfoque pudiera protegerme de las críticas inevitables de ser un hombre blanco que se sumerge profundamente en una cultura que no es la suya. Al seguir los principios del periodismo, esperaba que esto enfatizara mi neutralidad, mi papel de observador en lugar de un experto, y también me mantendría consciente de ciertos estándares éticos. No tenía ningún deseo de profesar la propiedad sobre esta cocina. Simplemente quería grabarlo con la mayor precisión posible. Al final, las recetas de mi libro provienen de hogares, puestos, restaurantes, académicos, amas de casa, cocineros caseros, funcionarios del gobierno, escritores y agricultores. Poder mirar detrás de la cortina siempre fue revelador, pero no siempre fue bonito.

Escenarios de cocina no inusuales en el norte de Tailandia, tanto en la provincia de Chiang Mai.

Algunas estadísticas. Millas conducidas: 66.000. Accidentes: 0 (pero muchas abolladuras y rayones). Palabras que estaba destinado a enviar: entre 55.000 y 65.000. Palabras que finalmente envié: 98,204. Consumo de cosas raras: sangre cruda, tetina de cerdo (tiene un sabor lechoso que es aún más desagradable de lo que parece), un chapuzón de renacuajos machacados, huevos de hormiga, búfalo crudo, bilis de res, verduras amargas que me chupaban la humedad de la boca. Veces que me enfermé por comer mierda rara: 0 (sin mentiras). Lugares donde se escribió el libro: Mae Hong Son, Nueva York, Macao, Lisboa y Bangkok.

En total, me tomó más de un año de investigación obtener todo lo que necesitaba. Pasé más de la mitad de 2016 en la carretera en el norte de Tailandia, conduciendo el camión, rastreando clientes potenciales, tomando notas y tomando fotos. En un momento durante el año, mi relación se vino abajo, en parte, sospecho, debido a mi énfasis en la vida profesional sobre la personal. Lo que antes se había sentido como libertad comenzó a transformarse en aislamiento y soledad: día tras día, semana tras semana, mes tras mes solo, en hoteles de mierda en pueblos pequeños. El trabajo, cuando estaba en medio de él, era satisfactorio y atractivo, y todo lo que estaba fuera de él era una tarea ardua.

Una de las habitaciones de hotel más lúgubres en las que me alojé, cerca de la frontera con Laos en la provincia de Nan (izquierda) cortándose el pelo en la carretera por aproximadamente $ 1,50 en Lampang (derecha)

Y luego, este verano, en la ciudad de Nueva York, casi exactamente tres años desde que lo propuse, después de aproximadamente dos años de investigación y un año de escritura, lo tenía en mis manos: mi libro. Había imaginado este momento muchas veces durante el curso de mi investigación y pensé que sentiría una sensación de profunda realización, un nuevo Austin Bush en un nuevo lugar en el universo: Escribí y fotografié un puto libro completo. Pero yo era la misma persona. En mis momentos más cínicos, me sentí amargado por haber sacrificado mi vida personal por este montón de papeles. Sin embargo, a los pocos días de haber tenido esa primera copia, ya había comenzado a redactar una propuesta para lo que espero sea mi segundo título, La comida del sur de Tailandia. Porque ese libro aún no se ha escrito, y ciertamente no quiero que nadie más lo haga.

Prueba de recetas con Andy Ricker en la cocina de su casa en Chiang Mai (izquierda) Prueba de recetas en Mae Hong Son (derecha)


Macarrones con queso con verduras

Una receta de macarrones con queso con verduras que hace un uso delicioso de rábanos y nabos sabrosos, pero a menudo olvidados. Ir a la receta.

Actualmente estoy trabajando en una receta con rábanos al frente y al centro, lo que significa que en el mercado de agricultores y # 8217, recibí un montón de rábanos, todos adornados con tapas verdes gigantes. Not the bitter-tasting spotty yellow leaves that come along late in the season, but the vibrant, tender kind that taste like nettles and all things green. I just couldn’t bring myself to send this flavorful haul to the compost heap.

So, I made this recipe for mac and cheese with greens. First, I infused a pot of milk with sliced shallots, pepper, and nutmeg, and then used the flavorful milk to cook the greens in batches. The blanching milk does double duty in the roux (think of it as a dairy version of pot likker), and lends an earthy depth to the finished mac and cheese.

Though I’ve used a mix of radish and hakurei turnip greens here, feel free to sub whatever hardy leafy greens you have available. Kale, collard leaves, braising greens, chard, and arugula would all be great. Be sure to remove any woody stems and increase the blanching time as needed.


Food The Bitter Truth

Broccoli, cauliflower and broccoli rabe are the mainstays of the Italian winter kitchen. Members of the mustard family, these crucifers range in bitterness from hardly any, in the case of broccoli and cauliflower, to considerable for broccoli rabe.

Now, a bitter taste, like a bitter emotion, requires a certain amount of reconciliation. No matter how skillfully a cook mitigates and complements a bitter ingredient, the pleasure that is obtained depends on one's ability to forgive. And so it is with broccoli rabe -- still regarded with suspicion here in America. More expensive and certainly less familiar than the other crucifers (and therefore perceived as epicurean) broccoli rabe is suspect, not only on the grounds of bitterness, but also because of the etymological confusion surrounding its name.

In Italy, where the green is widely cultivated and loved, it is called cima di rape or broccoletti. Here it is called broccoli rabe, raab or, alas, rape. In fact, the correct pronunciation is RAH-pay. But in the mouth of a linguistically challenged produce manager, rape tends to produce a certain hesitation.

Faith Willinger, the author of a book on Italian vegetables called ''Red, White and Greens,'' describes rabe, with its skinny little stalks and flowering heads, as looking like a bunch of turnip greens. Loaded with vitamins A and C, as well as calcium, potassium, phosphorus and zinc, broccoli rabe, like broccoli, is rich in cancer-fighting properties.

But take this medicine with a spoonful of sugar -- or the culinary equivalent: caramelized onions and garlic. When rabe is well cooked, its bitter and sulfureous tones tend to soften and fade. In recipes where crunch is paramount, its pronounced flavor can be balanced with outspoken aromatics like citrus and strongly flavored oils.

To me, there is nothing better than broccoli rabe cooked until nearly tender, drained, cooled and then sauteed with olive oil and garlic. But rabe is no one-note Johnny. It can get cozy with pasta or rice of any provenance, be it short-grained (as in risotto) or basmati. It has an affinity for toasted pine nuts or pumpkin seeds, and it is strong enough to stand up to sausage, chili peppers and a pungent cheese.

While conventional broccoli (which you can substitute in all of the recipes below) is best blanched or steamed, its wild cousin requires more drastic measures. In 1773, Vincenzo Corrado wrote that rabe should be cooked with violent heat and boiled little so as not to lose its green and tasty virtue. This, I believe, is still the recommended course.

Broccoli-Rabe-and- Pine-Nut Tart

2 tablespoons plus 2 teaspoons extra-virgin olive oil

1 1/2 cloves garlic, minced

1 bunch broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

1 cebolla amarilla mediana, en rodajas finas

6 tablespoons toasted pine nuts

1/2 pound frozen puff-pastry dough, thawed

1 egg, lightly beaten with 1 teaspoon water.

1. In a large kettle set over medium-high heat, heat 1 tablespoon of the oil and add the garlic. Cook, stirring, until the garlic just begins to brown. Immediately add the broccoli rabe, reduce the heat to medium and cook, stirring occasionally, until the rabe is tender and most of the liquid has evaporated, about 10 minutes. Add the lemon juice, season with salt and pepper and cook for 2 minutes more. Remove from the heat, cool and coarsely chop. (You should have about 1 1/4 cups.)

2. Meanwhile, heat another tablespoon of oil in a small saucepan, set over medium heat and add the onion. Cook, stirring occasionally, until the onion is lightly browned, about 10 minutes. Transfer the onion to a food processor, add 4 tablespoons of the pine nuts and 1/2 teaspoon kosher salt and process until smooth. Dejar de lado.

3. Preheat the oven to 425 degrees. On a lightly floured surface, roll the puff-pastry dough out to a thickness of 1/8 inch. Using a ruler as your guide, cut a 12-inch-by-6-inch rectangle from the dough (this will form the base of the tart) and carefully transfer it to a parchment-lined baking sheet. From the remaining dough, cut two strips, each measuring 3/4 inch by 12 inches. (These will form the edges of the tart.)

4. Use a pastry brush to wet the sides of the base with water and carefully attach edge strips, pressing with your fingertips to firmly adhere the pastry. Use the tines of a fork to prick the pastry all over, including the edges. Refrigere por 15 minutos.

5. Brush the attached edges with beaten egg and spread the onion and pine-nut mixture over the base of the tart. (Do not cover the edges.) Top the tart with the rabe and sprinkle with the remaining 2 tablespoons of pine nuts. Bake until the pastry is lightly browned, about 15 minutes. Drizzle the top with the remaining 2 teaspoons of olive oil, cut into 4 portions and serve immediately.

Risotto With Broccoli Rabe and Acorn Squash

1 medium acorn squash, peeled, seeded and cut into 1/4-inch cubes (about 3 cups)

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

4 1/2 cups homemade chicken stock

1 bunch (1 pound) broccoli rabe, well rinsed and tough stems removed

1/2 cup freshly grated Parmesan, plus more for serving.

1. In a saute pan, heat 1 tablespoon of the olive oil over medium heat and add the squash. Cook, shaking the pan frequently, until the squash is softened but not mushy, about 5 minutes. Season with salt and pepper and set aside.

2. Place the stock in a saucepan on the back of the stove and adjust the heat so that it is just below a simmer.

3. In large, heavy-bottomed pot, heat the remaining tablespoon of olive oil and 1 tablespoon of butter over medium-high heat and add the onion. Cook, stirring, until the onion becomes translucent, 3 to 4 minutes.

4. Add the rabe and continue to cook for another few minutes until it is somewhat reduced in volume. Add the rice and toss until well coated. Add the wine and cook, stirring, until it is almost completely evaporated.

5. One cup at a time, add 3 cups of the stock, letting the liquid all but evaporate between each addition and stirring constantly. (Lower the heat if necessary to keep the rice from sticking.) Add a fourth cup of stock along with the squash and continue to cook, stirring, until the mixture is almost completely dry.

6. Lower the heat and stir in the lemon zest, Parmesan and final 1/2 cup of stock. Season to taste with salt and pepper and cook, stirring, for a minute or two more until the mixture becomes creamy. Remove from the heat and serve immediately with Parmesan on the side.

Broccoli-Rabe Pilaf With Pumpkin Seeds And Crispy Shallots

2 cucharadas de sal kosher

2 bunches (2 pounds) broccoli rabe, well washed and tough stems removed

2 tablespoons pumpkin-seed oil

Pimienta negra recién molida al gusto

10 shallots, sliced into very thin rings

Vegetable oil for deep frying

1 cebolla amarilla mediana, finamente picada

1 cucharada de mantequilla sin sal

2 cups basmati rice, rinsed and drained

1/2 cup toasted green pumpkin seeds.

1. Fill a large kettle 2/3 full of water, add 1 tablespoon of the salt and bring to a boil. Coarsely chop the broccoli rabe and add it to the water. Bring the water just back to a boil, remove from the heat and immediately drain the rabe and plunge it into a large bowl filled with cold water.

2. When completely cool, drain the rabe well and toss it with the pumpkin-seed oil, 3/4 teaspoon of the salt and pepper to taste. Dejar de lado.

3. In a medium skillet, pour in vegetable oil to a depth of 1/2 inch and heat over high heat until very hot. Working in two batches, fry the sliced shallots until they are very brown and crispy. Drain on paper towels and set aside.

4. In a small kettle, melt the butter over medium heat and cook the onion, stirring until it is translucent. Add the rice and toss to coat. Add the water and remaining 2 1/4 teaspoons salt. Bring to a boil, lower the heat and simmer, covered, for 10 minutes. Add the rabe, toss and continue to cook for an additional 5 minutes or until the rice is tender. Toss in the pumpkin seeds and serve garnished with the crispy shallots.

Potatoes and Broccoli Rabe Baked With Seasoned Oil

1/4 cup coriander seeds, cracked

1 dried red chili pepper, crushed

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, well rinsed, tough stems removed

4 baking potatoes, peeled and cut into one-sixth-inch disks

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste.

1. In a small saucepan set over medium heat, combine the vegetable oil, garlic, coriander seeds and chili pepper and cook for 3 minutes. Dejar enfriar. Strain the oil, discarding the solids.

2. Preheat the oven to 500 degrees. Coarsely chop the rabe and place it in a very large roasting pan. Add the potatoes, salt and 1/3 cup of the cooled oil and toss until combined. Bake for 7 minutes lower the heat to 400 degrees, toss the mixture to prevent burning and continue to bake until the potatoes are very tender, about 40 to 45 minutes, tossing the mixture every 10 minutes. Sazone al gusto con sal y sirva.