Recetas tradicionales

Panettone con levadura madre

Panettone con levadura madre

El panettone con levadura madre es sin duda mi producto con levadura dulce de mayor éxito, como sabéis el año pasado preparé el panettone con levadura de cerveza y me gustó mucho, pero este es mucho mejor. Después de estudiar varias recetas, decidí seguir el de Piergiorgio Giorilli's porque me parecía el más asequible y con mejor rendimiento y no me decepcionó, después de 2 días de arduo trabajo obtuve un panettone suave y fragante que sabe a panettone artesanal. , finalmente la levadura madre comienza a darme resultados incluso con productos con levadura dulce y estoy super feliz de compartir mi resultado y mi alegría con ustedes. Pandori y panettone aparte, estos días han sido muy intensos, estoy completando el último trabajo en casa, algunos de mis amigos vienen a visitar mi oficina para intercambiar saludos, hoy organicé un almuerzo de Navidad en mi oficina con todos chicos que trabajan con nosotros, y para concluir hoy tengo que llevar a Elisa a su primera fiesta, así que tengo minutos para dejarte con la receta y para desearles un dulce día, un beso y mañana.

Primero prepara una mezcla aromática licuando todos los ingredientes, luego miel, aromas etc, tapa el bol y luego ponlo en la nevera, luego pasa a hacer los refrescos de tu masa madre, tendrás que hacer tres a una distancia de 3/4 horas l 'El uno del otro solo en ese momento puede usar la masa madre para su panettone, cuya preparación comenzará la noche anterior, a continuación se muestra mi horario con los horarios.

8: preparación de mezclas aromáticas
8: primer refrigerio
12.30: segundo refrigerio
16: tercer refrigerio
20: primera masa

Primera masa
80 gr de levadura madre renovados 3 veces
240 gr de harina 0
120 gramos de agua
75 gramos de azúcar
75 gr de mantequilla
55 gr de yemas de huevo (unas 3)

Poner la masa madre picada (previamente enfriada 3 veces consecutivas), el agua y la harina en el bol de la batidora

Amasar durante unos diez minutos.

Agrega el azúcar

Cuando el azúcar haya sido absorbido por la masa por completo, agregue la mantequilla blanda poco a poco, esperando que la cantidad total se absorba gradualmente.

Batir las yemas de huevo en un bol y añadirlas poco a poco a la masa sin dejar de trabajar con el anzuelo, esperar siempre a que absorba la primera cantidad de yemas para añadir más.


Trabajar hasta que la masa esté ensartada, esto significa que se desprende de las paredes y del fondo de la batidora girando alrededor del gancho.
La prueba de tornasol en este caso se llama prueba del velo, se realiza tirando de la masa entre dos dedos, si forma un velo fino que no se rompe entonces la masa está lista.

Forma una bola con la masa y colócala en un bol engrasado.
Cubrir con film transparente y poner en el horno para que suba durante la noche, unas 12 horas, la masa tendrá que triplicar su volumen.

Segunda masa
La primera masa
60 gramos de harina 0
2 gr de malta
70 gramos de azúcar
95 gr de yemas de huevo (unas 5)
95 gr de mantequilla
120 gr de pasas
50 gr de naranja confitada
3 gr de sal

A la mañana siguiente, remoje las pasas en agua caliente y ron.

La primera masa se triplicará en volumen.

Luego poner la harina y la malta en el bol de la batidora, agregar la primera masa y amasar durante unos diez minutos.

Cuando la masa esté ensartada, agregue el azúcar poco a poco

Luego bate las yemas de huevo en un bol y agrega la mitad de ellas a la mezcla siempre de a poco.

Agrega la sal y la mezcla aromática que preparaste el día anterior y la mitad de la mantequilla ablandada.

Vuelva a poner la masa en cuerda y luego agregue las yemas de huevo restantes.

luego agregue la mantequilla restante.

Necesitarás ensartar la masa al gancho.

Prueba el velo

En ese punto, cuando la masa esté lisa y elástica, añadir las pasas bien exprimidas y secas y la naranja confitada cortada en dados.

Mezclar todo bien con la masa.

Transfiera la masa a una tabla de repostería enharinada y déjela reposar durante 40 minutos. "Apuntar significa que después de mezclarlo hay que descansar para que el gluten del interior de la masa" se relaje "y permita que la masa sea más fácil de trabajar".

En este punto hay que "pellizcar" la masa, lo que significa tomar la masa con un tarot o más simplemente con las manos enharinadas y trabajar rápidamente para formar una bola, luego ponerla en el molde de panettone.

Cubre el molde con film transparente y déjalo levar en el horno apagado con la luz encendida hasta que llegue a un centímetro del borde, unas 7 horas.

Retirar la envoltura de plástico y dejar reposar el panettone a temperatura ambiente durante 30 minutos, mientras tanto enciende el horno a 165 °

Unte suavemente la superficie del panettone con mantequilla, si es un experto haga un corte transversal con una franela en la superficie, luego hornee y cocine el panettone en un horno estático durante 50 minutos.

Una vez listo, haz la prueba del palillo, inserta unas agujas de lana en la base del panettone y deja que se enfríe boca abajo.

Al día siguiente, su panettone con levadura madre estará listo para llevar a la mesa.

Cortar en rodajas y servir


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