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El estándar parisino

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Quien lo hubiera pensado Foie gras terminaría en tu bebida? Agregue ginebra lavada con grasa de pato, brandy de pera, grasa de pato salada y pera brûlée comprimida para hacer un cóctel aromático. Con notas de cítricos, flor de saúco, enebro y miel, los florales completan el distintivo sabor del sabroso pato. Servido con hielo, es un cóctel que no olvidará. Elaborado por el mixólogo Jeremy Lake del Restaurante Playa.

Ingredientes

  • 3/4 onzas de jugo de limón
  • 1/4 de onza de jarabe de miel
  • 1/2 onza de St. Germain
  • 1/4 de onza de brandy de pera Clear Creek
  • 2 onzas de ginebra No. 3 lavada con grasa de pato
  • 1 onza de champán rosado Brut
  • Ralladura de pomelo
  • Aire de canela y pera
  • Grasa de pato salada y pera brûlée prensada, para decorar

Resumen de la receta

  • 2/3 taza de almendras blanqueadas en rodajas (71 gramos)
  • 1 taza de azúcar glass (117 gramos)
  • 2 claras de huevo grandes, temperatura ambiente
  • 1/4 taza de azúcar granulada (53 gramos)
  • Mermelada u otro relleno

Precaliente el horno a 350 grados con una rejilla en el tercio inferior. Coloque las almendras en un procesador de alimentos hasta que estén lo más finas posible, aproximadamente 1 minuto. Agregue el proceso de azúcar en polvo hasta que esté combinado, aproximadamente 1 minuto.

Pase la mezcla de almendras por un colador de malla fina. Transfiera los sólidos del colador al molino del procesador de alimentos y vuelva a tamizar, presionando los grumos. Repita hasta que queden menos de 2 cucharadas de sólidos en el tamiz.

Batir las claras de huevo y el azúcar granulada a mano para combinar. Batir a velocidad media (4 en KitchenAid) durante 2 minutos. Aumenta la velocidad a media-alta (6) y bate 2 minutos. Luego bata a fuego alto (8) 2 minutos más.

Las claras de huevo batidas mantendrán picos rígidos y brillantes cuando levantes el batidor del tazón. Agregue saborizante y colorante para alimentos, si lo desea, y bata a la velocidad máxima durante 30 segundos.

Agregue los ingredientes secos de una vez. Dobla con una espátula desde el fondo del tazón hacia arriba, luego presiona el lado plano de la espátula firmemente a través del centro de la mezcla. Repita hasta que la masa fluya como lava, de 35 a 40 golpes completos.

Coloque una manga pastelera con punta redonda de 3/8 de pulgada (Ateco # 804) dentro de un vaso. Transfiera la masa a la parte superior segura de la bolsa. Ponga un poco de masa restante en el tazón en las esquinas de 2 bandejas para hornear gruesas y cubra con pergamino.

Con la punta de la tubería 1/2 pulgada por encima de la hoja, coloque la masa en una ronda de 3/4 de pulgada, luego gire la punta hacia un lado. Repita, espaciando rondas de 1 pulgada de distancia. Golpee las hojas firmemente contra el mostrador 2 o 3 veces para liberar burbujas de aire.

Hornee 1 hoja a la vez, girando a la mitad, hasta que suba y cuaje, 13 minutos. Dejar enfriar. Coloque o extienda el relleno sobre los lados planos de la mitad de las galletas y cubra con la mitad restante. Envuelva en plástico y refrigere.


¿Cuál es la definición de una receta estándar?

Se ha probado, comprobado e investigado una receta estándar antes de ser publicada. Incluye las cantidades adecuadas y las calidades de marca requeridas para el plato en particular que el usuario desea preparar. Estas recetas también adquieren una consistencia y un método particulares que se utilizan como base principal para platos similares.

Las recetas estándar a menudo se utilizan como base solo para nuevos platos y alternativas creativas para la receta en sí. Estas versiones alternativas pueden incluir opciones veganas o sin gluten, o pueden usar diferentes sabores y productos para crear recetas originales. El uso de una receta estándar ayuda a mantener el control de los costos de los ingredientes.

Una receta estandarizada puede ser diferente de un servicio de comidas a otro debido a la variación en el equipo, los ingredientes disponibles y las habilidades del cocinero o manipulador de alimentos. Sin embargo, el USDA requiere que se incluya la siguiente información en una receta estandarizada como mínimo: el nombre de la receta, la lista de ingredientes y sus medidas, la preparación de los ingredientes y los procedimientos de cocción, las instrucciones de servicio, el rendimiento, el tamaño de las porciones, las variaciones o los aderezos. , información nutricional por porción, guía de marketing y equipo necesario. Para las empresas que siguen el sistema HACCP, las recetas estandarizadas también incluyen puntos críticos de control o instrucciones de seguridad alimentaria.

Al seguir una receta estandarizada, el establecimiento de alimentos puede asegurar a los clientes que se les está sirviendo alimentos de calidad en la porción o tamaño de porción correctos. El establecimiento de alimentos también puede controlar el costo de los alimentos y los inventarios de ingredientes con mayor facilidad y ahorrar tiempo a los empleados al usar recetas estandarizadas.


Las 5 salsas madres francesas que todo el mundo debería saber

Las cinco salsas madre francesas & # x2014B & # xE9chamel, holandesa, velout & # xE9, española y salsa tomat & # x2014 son los componentes básicos de todas las demás salsas francesas.

Chef Marie Antoine-Car & # xEAme llamado B & # xE9chamel, velout & # xE9, español, y salsa para las & # x201Cfour french mother salsas & # x201D en el siglo XIX, y el chef Auguste Escoffier agregó holandesa a la mezcla en Le Guide Culinaire en 1903 .

Es importante tener en cuenta que cuatro de las cinco salsas (la holandesa es el valor atípico) comienzan con un roux. Un roux generalmente se hace a partir de partes iguales de harina y grasa cocidas juntas y se usa para espesar salsas.

Entonces, ¿por qué los estudiantes no culinarios deberían preocuparse por todo esto? Bueno, una vez que haya dominado las cinco recetas básicas, podrá abordar salsas más complejas en el futuro. No habría b & # x153uf bourguignonne sin Espagnole, ni patatas gratinadas sin B & # xE9chamel.

Piénselo de esta manera: ¿Recuerda cuando se perdió una clase de matemáticas en la escuela secundaria y estuvo perdido el resto del año? Así es como debes abordar las salsas francesas. Cuando hayas aprendido los conceptos básicos, saltar a lo más profundo más tarde no parece tan abrumador.


Resumen de la receta

  • 1 1/4 tazas más 1 cucharadita de azúcar glass
  • 1 taza (4 onzas) de almendras blanqueadas, finamente molidas en rodajas
  • 6 cucharadas de claras de huevo frescas (de aproximadamente 3 huevos extra grandes)
  • Pizca de sal
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • Relleno de macarrones

Para hacer los macarons: Precaliente el horno a 350 grados. En un tazón mediano, mezcle el azúcar glass y las almendras molidas. En el tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir, bata las claras de huevo con sal a velocidad media hasta que estén espumosas. Aumente la velocidad a alta y agregue gradualmente el azúcar granulada. Continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos y brillantes. Con una espátula de goma, agregue suavemente la mezcla de azúcar de repostería hasta que esté completamente incorporada.

Cubra las bandejas para hornear con papel pergamino reservado. Coloque una manga pastelera con una punta redonda n. ° 4 de 3/8 de pulgada y rellénela con la masa. Coloque discos de 1 pulgada en bandejas para hornear preparadas, dejando 2 pulgadas entre las galletas. La masa se esparcirá un poco. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que se seque y se forme una piel suave en la parte superior de los macarons y la superficie brillante se vuelva opaca, aproximadamente 15 minutos.

Hornea, con la puerta del horno entreabierta, hasta que la superficie de los macarons esté completamente seca, unos 15 minutos. Retire la bandeja para hornear a una rejilla y deje que los macarons se enfríen completamente en la bandeja para hornear. Despega suavemente el pergamino. Su parte superior se aplasta fácilmente, así que tenga cuidado al sacar los macarons del pergamino. Úselo inmediatamente o guárdelo en un recipiente hermético, refrigerado por hasta 2 días o congelado por hasta 1 mes.

Para rellenar los macarons: Llena una manga pastelera con el relleno. Gire los macarons de modo que sus fondos planos miren hacia arriba. En la mitad de ellos, coloque aproximadamente 1 cucharadita de relleno. Sándwich estos con los macarons restantes, con el lado plano hacia abajo, presionando ligeramente para esparcir el relleno hasta los bordes. Refrigere hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.

Variaciones: Para hacer macarons con sabor a café: En el paso 1, agregue 2 gotas de colorante para alimentos marrón a las claras de huevo después de batirlas. En el paso 4, mezcle 1/2 taza de relleno de macarrón con 1 1/2 cucharaditas de polvo de espresso disuelto en 1/2 cucharadita de agua tibia para el relleno. Para hacer macarons con sabor a cassis: En el paso 1, agregue 2 gotas de colorante alimentario morado a las claras de huevo después de batirlas. En el paso 4, use 1/3 taza de mermelada de cassis de buena calidad para el relleno. Para hacer macarons con sabor a pistacho: En el paso 1, agregue 2 gotas de colorante verde a las claras de huevo después de batirlas. En el paso 4, combine 1/2 taza de relleno de macarrón con 1 cucharada de pasta de pistacho para el relleno.


¿Qué es una receta? & # 8211 ¿Qué es Mise en Place?

Una receta es un conjunto de instrucciones que se utilizan para preparar y producir un determinado alimento, plato o bebida. El propósito de una receta es tener un registro preciso de los ingredientes utilizados, las cantidades necesarias y la forma en que se combinan.

(1) El Nombre de la receta te dice lo que vas a hacer. A veces, el autor incluirá información personal en la receta.

(2) Hay tres componentes en una receta. El primero es el Lista de ingredientes , y el segundo es el Cantidad de ingredientes .

(3) El tercero es el Instrucciones de preparación . Una receta bien redactada enumerará todos los ingredientes en el orden en que se agregarán en las Instrucciones de preparación. La mayoría de las recetas bien escritas detallarán el tamaño de la olla, la temperatura de cocción y la cantidad de cada ingrediente que se debe usar. Sin embargo, encontrará algunas recetas mal escritas que utilizan abreviaturas.

(4) Alguna receta incluirá Variaciones para la receta y también cómo Tienda tu plato preparado.

Vea una muestra de una receta bien escrita a continuación:

(1) Nombre de la receta:

Un favorito británico a la hora del té. Esta crema para untar dulce, pero ácida y aterciopelada, es celestial en bollos, muffins y panes de té recién horneados. Otro favorito es servir cuajada de limón en pan de jengibre o se usa como relleno para tartas y pasteles. La cuajada de limón es tan fácil de hacer ya que todo lo que contiene son huevos, azúcar, jugo de limón, ralladura de limón y mantequilla.


(2) Lista de ingredientes y cantidad utilizada:

3 a 4 cucharadas de ralladura de limón (cáscara) *
1/2 taza de jugo de limón recién exprimido (4 a 6 limones) **
1 1/2 tazas de azúcar granulada
6 cucharadas de mantequilla con sal, cortada en trozos
3 huevos, ligeramente batidos

* Los limones fríos son mucho más fáciles de rallar. Siempre ralle los limones primero y luego exprímalos.

** No use jugo de limón embotellado & # 8211 solo use jugo de limón recién exprimido. Los limones a temperatura ambiente producen más jugo. Al elegir los limones, busque los que sean firmes, regordetes y pesados ​​para su tamaño. Siempre use limones frescos al hacer cuajada de limón.


(3) Instrucciones de preparación:

Retire la ralladura (cáscara) de los limones con un rallador o un pelador (tenga cuidado de evitar que se le salga la médula blanca). Exprime los limones después de quitarles la ralladura.

En una cacerola mediana a fuego medio-alto, combine la ralladura de limón, el jugo de limón y el azúcar. Deje que hierva, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Agrega la mantequilla y revuelve hasta que se derrita. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. NOTA: Use una cacerola no reactiva de base pesada (el acero inoxidable, el aluminio anodizado y el esmalte funcionan bien). Las cacerolas de aluminio o de cobre sin revestimiento reaccionarán con el ácido de los limones, decolorando la cuajada y dándole un sabor metálico.

Batir los huevos en la mezcla de limón enfriada hasta que estén bien mezclados. Regrese al fuego y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, de 10 a 15 minutos o hasta que la mezcla espese y cubra la cuchara. NOTA: No deje hervir la cuajada de limón, ya que puede hacer que la mezcla se cuaje. Retírelo del calor. La cuajada de limón seguirá espesándose a medida que se enfríe.


(4) Variación y almacenamiento del plato:

Variación: Para una cuajada de lima, sustituya la ralladura y el jugo de limón por la ralladura y el jugo de lima.

Almacenamiento de cuajada de limón: Cubra colocando una capa de envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la cuajada (esto evita que se forme una piel en la superficie). Almacene en el refrigerador hasta por 4 semanas o guárdelo en el congelador por un año.


Lea su receta detenidamente antes de comenzar:
Asegúrese de tener todos los ingredientes necesarios y de comprender la receta con claridad. Esta es la razón por la que la mayoría de las recetas fallan. Si la receta dice "temperatura ambiente", generalmente hay una razón.

Al preparar una receta por primera vez, se recomienda que siga la receta exactamente para tener una plantilla inicial de cómo el autor pretendía que se viera y supiera. Entonces puedes experimentar a partir de ahí.

Por qué una receta no funciona.

Sí, hay algunas recetas que no funcionan. Esto suele deberse a una errata, un error de edición y que la receta no se ha probado correctamente antes de imprimir. No importa cuán detallada esté escrita la receta, la receta no puede decirle todo lo que necesita saber. En realidad, se necesita algún juicio de su parte sobre ciertas variables, tales como:

Las cocinas no están equipadas con el mismo equipo. Las ollas y sartenes pueden variar según el material utilizado para su elaboración. Consulte Cómo elegir utensilios de cocina y tamaños de platos y bandejas para hornear.

Las cocinas y el horno tienen diferencias de temperatura.

Los ingredientes no se midieron con cuidado. Esto es especialmente importante al hornear. Consulte Medidas equivalentes de cocción y Reglas básicas para hornear.

Los tiempos de cocción indicados en la receta deben utilizarse únicamente como guía. Si se proporciona una temperatura de cocción como medio para determinar el punto de cocción, esta suele ser precisa. Consulte la tabla de temperatura de cocción interna.

Reemplazó los ingredientes incorrectamente. Reemplazar los ingredientes puede resultar en un sabor muy diferente. Podría saber mejor o peor. Consulte la Tabla de sustitución de ingredientes. El cocinero probablemente sustituyó un ingrediente porque:

No tengo o no pude encontrar uno de los ingredientes.

Desea modificar una receta para reducir la grasa o las calorías.

No tenga un equipo en particular para cocinar la receta según las instrucciones. Algunos ingredientes y pasos de cocción se pueden sustituir o eliminar y otros simplemente no.

Supuestos de ingredientes:

A menos que se indique lo contrario en la receta, suponga que:

los huevos son grandes (alrededor de 2 onzas cada uno)

la harina es harina para todo uso sin blanquear

el azúcar es blanco granulado

las hierbas frescas, las verduras y las lechugas se lavan y se secan

se pelan el ajo, la cebolla y el jengibre fresco

¿Qué es Mise en Place?

Mise en Place (MEEZ-ahn-plahs) & # 8211 Término culinario francés que significa "todo en su lugar". Este término culinario se refiere a comprar, preparar y medir previamente todos los ingredientes necesarios para un plato antes de comenzar a cocinar.

Mise en place hace que el proceso real de cocción sea más eficiente y ayuda a evitar que el cocinero cometa errores o descubra ingredientes faltantes en un momento crucial.

Esto simplemente significa que antes de que pueda comenzar a preparar los ingredientes para cocinar su receta, debe asegurarse de tener todos los ingredientes y el equipo necesarios (la recolección y preparación de todas las herramientas y alimentos que necesita para completar la tarea en cuestión). . Esto significa sacar sus ollas y sartenes, y cada ingrediente antes de siquiera pensar en encender los quemadores.

Esta práctica (Mise en Place) es especialmente beneficiosa a la hora de preparar una nueva receta que no hayas probado antes y también cuando preparas más de una receta.

Cuando prepara alimentos que ha preparado antes, solo tiene que preparar los ingredientes primero que sabe que no tendrá tiempo de preparar mientras los cocina.

Además de facilitarte la vida al tener todos tus ingredientes en un solo lugar, puedes comprobar que tienes todo lo necesario antes de empezar a cocinar.

Si practica esta sencilla técnica y “pone todo en su lugar” antes de empezar a cocinar, sus platos saldrán mejor y disfrutará el acto de cocinar más que nunca.

El uso de esta técnica es probablemente la mayor diferencia entre los chefs gourmet y los cocineros habituales.

Ventajas de utilizar esta técnica:

Menos estrés al preparar la receta.

Lea la receta completa antes de tener que prepararla. Determine qué ingredientes y equipo necesitará y téngalos cerca. Cualquier ingrediente faltante que no esté en su despensa se puede comprar antes de que sea demasiado tarde para un viaje rápido a la tienda o al vecino de al lado.

Una vez que tenga todos los ingredientes juntos, prepárelos para que estén & # 8220 listos para cocinar & # 8221. Esto puede significar cosas diferentes según la receta que utilice.

Ejemplos: Tostar nueces, limpiar y picar las frutas y verduras, ensaladas listas para aliñar, dejar que ciertos ingredientes alcancen la temperatura ambiente, medir previamente las especias, precalentar al horno o grill, postres listos para servir.

Entregar o preparar los ingredientes ANTES de cocinarlos en lugar de en medio de otro paso de preparación cuando los retrasos en el tiempo pueden afectar la calidad de los alimentos.

Tenga todo medido y listo para usar en tazones o tazas separados (o combinado si los ingredientes se cocinan al mismo tiempo).

Compre un juego de 4 o más tazones pequeños & # 8220mini & # 8221. Vienen en diferentes tamaños y pueden contener de 1 a 3 onzas. Puede agrupar los ingredientes o colocarlos en el orden utilizado para asegurarse de que se incluyan todos los pasos de la receta.

Si estoy preparando una comida para una gran reunión o una cena, a veces prepararé mis ingredientes con un día de anticipación o incluso más (según el ingrediente y el plato que prepararé). Siempre tendré los ingredientes preparados y listos para usar en el último minuto antes de cocinar. Los diversos platos finalmente se cocinan, platean y sirven. De esta manera, no tengo que pasar todo mi tiempo en la cocina, pero puedo disfrutar de mis invitados.

Esta técnica hace que preparar recetas complicadas sea más divertido cuando ya no está haciendo un acto de malabarismo, tratando de completar varias tareas simultáneamente.

No cocinará demasiado los alimentos mientras intenta preparar los siguientes ingredientes para otro plato.

Seguridad alimenticia

No olvide la seguridad alimentaria mientras cocina:

Prepare su espacio de trabajo comenzando con una cocina limpia. También hay tiempo para limpiar el área de mezcla a medida que avanza en lugar de enfrentarse a un mostrador lleno de equipo de mezcla cuando haya terminado.

Llene su fregadero con agua caliente y jabón para poner sus platos sucios como su cocinero. Al preparar alimentos, mantenga limpias las superficies y los utensilios. Las superficies no son solo encimeras y tablas de cortar, no olvides limpiar también tus utensilios. Consulte las Reglas de oro de la seguridad alimentaria.

¡Lávate las manos entre cada tarea de cocción!

Un truco simple que utilizo es llenar el fregadero de mi cocina con agua caliente y jabonosa. Esto tiene dos (2) propósitos para mí.

Al preparar la comida, puedo arrojar los platos sucios al agua caliente mientras cocino. Esto facilita la limpieza. Mientras cocinas, mete las manos en el agua para limpiar.

Echa un vistazo a todo el índice de recursos de Linda & # 8217s Cooking Hints & amp Tips para ayudarte a cocinar y hornear.


Cómo usar una sartén para crepes

Una vez que su masa haya tenido tiempo de reposar en la nevera, ¡finalmente es hora de cocinarla! Cocinarlos es probablemente la parte más 'técnica' de esta receta, ya que se necesita un poco de entrenamiento para obtener la crepe redonda y delgada perfecta.

Sin embargo, no se preocupe, lo dominará muy rápidamente si es su primera vez. Para cocinar las crepes, puede usar un simple Sartén o sartén antiadherente pero he descubierto que obtengo los mejores resultados con una adecuada Sartén para crepes .

Con una sartén antiadherente normal, deberá verter un poco de masa en la sartén sostenida en ángulo, luego mover y rotar la sartén para esparcir la masa y crear una forma redonda. Un poco complicado.

Alternativamente, con mi Sartén para crepes Chasseur, Simplemente tuve que verter un poco de masa en el centro de la sartén caliente y usar el Esparcidor de crepes en un movimiento circular para crear la forma de crepé perfecta.

El esparcidor también ayuda a hacer crepes extremadamente delgados, lo que sería casi imposible de conseguir con una sartén normal. Y porque la mayoria Sartenes para crepes son sartenes pesadas de hierro fundido, el calor se transferirá mucho más rápido y de manera más uniforme también.

El último paso es voltear las crepas. Aunque es muy tentador intentar voltearlo en el aire (por supuesto que lo hago todo el tiempo, ¡es muy divertido!), la forma "más segura" de voltear una crepe es con una espátula. Para evitar dañar la sartén, siempre debe usar una espátula de madera en lugar de una de metal que podría raspar la superficie de la sartén.


Cómo hacer masa de croissant

Aunque hay muchas recetas de croissants disponibles, existen pocas variaciones de una a otra. Después de todo, los croissants casi siempre tienen los mismos ingredientes, solo que varían las proporciones. Al principio es normal seguir estrictamente las fórmulas disponibles. Pero no existe una fórmula perfecta, especialmente porque cada uno de nosotros usa diferentes ingredientes en diferentes lugares. Utilizando la misma fórmula obtendríamos resultados diferentes según el tipo de harina que tengamos y según el lugar en el que vivamos (no es lo mismo hacer croissants en Madrid, donde el clima es muy seco, que en el norte de España, muy lluvioso y húmedo).
El éxito de una receta depende no solo de los ingredientes y de los pasos a seguir, sino también de otros factores más complejos de controlar como la temperatura ambiente, el grado de humedad, la temperatura de la masa después del amasado, la potencia del horno. , etc. Por eso es importante investigar, probar diferentes harinas y mantequillas y modificar las cantidades según nuestras necesidades, pero también ser muy metódicos en todas las fases del proceso, es decir, controlar la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación, dejar reposar la masa entre los pliegues, etc. Solo así conseguiremos un producto final acorde a nuestras necesidades.

La fórmula que propongo a continuación no es nada excepcional: he ido probando y adaptando diferentes recetas de grandes pasteleros (Thomas Marie, Pierrick Challamel, Philippe Conticini, Daniel Alvarez, entre otros) para encontrar una fórmula adaptada a mis necesidades.

Ingredientes

Para la masa inicial del croissant (détrempe)

300 g de harina fuerte (Lievitati de Molino Pasini) (100%)
80 g de agua fría (26,6%)
79 g de leche semidesnatada fría (26,4%)
45 g de azúcar (15%)
30 g de mantequilla sin sal (ablandada) (10%)
6 g de sal (2%)
9 g de levadura fresca (3%)
2 g de cebada malteada (0,6%)

Para plastificar

171 g de mantequilla (31% del peso total de détrempe)

Organización

Día 1 (sábado)

& # 8211 7:00 pm: hacer el détrempe y enfriarlo en el congelador.
& # 8211 7.30 pm: prepare el bloque de mantequilla y guárdelo en la nevera durante la noche.
& # 8211 8.30 pm: retire el détrempe del congelador y guárdelo en el refrigerador durante la noche.

Día 2 (domingo)

& # 8211 8.00 am: comience a plastificar, primer pliegue.
& # 8211 9.00 am: segundo pliegue
& # 8211 10.00 am: tercer pliegue
& # 8211 11.30 am: cortar y dar forma a los croissants y dejarlos fermentar
& # 8211 2.30-3.00 pm: hornee los croissants

DÍA 1 & # 8211 SÁBADO

7.00 pm & # 8211 Détrempe (masa inicial)

Coloque todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el tazón de la batidora de pie y amase unos 4 minutos a velocidad mínima.
Insisto en que los líquidos tienen que estar muy fríos para evitar que la masa se sobrecaliente y empiece a fermentar durante el amasado. La temperatura de la masa al final de la fase de amasado no debe superar los 22 grados C.
Por otro lado, es posible que debas ajustar el porcentaje de hidratación en función de la capacidad de absorción de agua de tu harina, teniendo en cuenta que cuanto más hidratada esté la masa, más difícil será sacar una miga abierta (sin embargo, la masa lo hará). ser más fácil de laminar). Pasados ​​los 4 minutos, agregue la mantequilla ablandada y continúe amasando 3 o 4 minutos a la misma velocidad.

Tenemos que desarrollar el gluten para que la masa soporte la fase posterior de integración de la mantequilla, pero no al 100%, ya que seguiremos desarrollando gluten durante el laminado. Un amasado entre 8 y 10 minutos suele ser suficiente, aunque todo dependerá de la harina que uses y del tipo de potencia y amplificador de tu batidora de pie. Las harinas fuertes requieren un amasado suave y lento para evitar dar demasiada tensión a la masa. No queremos demasiado desarrollo de gluten porque tendremos dificultades para extender la masa durante el laminado. La masa final tiene que tener una textura lisa y con cierta elasticidad (pero no demasiada), y no tiene que pegarse a las manos ni a la superficie de trabajo.

Cuando la masa esté lista, dale forma de disco con la palma de tu mano para que se enfríe más rápido, envuélvela bien en film transparente y colócala dentro de una bolsa para congelador. Pon la masa en el congelador para que se enfríe rápidamente, sin que se congele (entre una hora y una hora y media dependiendo de la temperatura de tu congelador).

[Nota: todos los videos tienen subtítulos en inglés. Puede activarlos haciendo clic en la rueda de Configuración en la parte inferior de la pantalla.]

Algunas fórmulas establecen que es posible congelar completamente el détrempe para un uso posterior. No lo recomiendo ya que la levadura se debilita e incluso muere dependiendo del tiempo de congelación. Es mejor darle un golpe de frío y guardarlo en el frigorífico (en la parte más fría) hasta el día siguiente.

Nota importante sobre la temperatura del détrempe

No olvide que no queremos la détrempe para fermentar antes de laminar. Queremos que descanse en el frío para que se relaje y se pueda extender más fácilmente. Los expertos aseguran que para evitar que la masa empiece a fermentar, la temperatura tiene que ser inferior a 6 ºC. Sin embargo, la temperatura de nuestros frigoríficos suele ser mucho más elevada, aunque indica lo contrario. Lo ideal es colocar un termómetro en el refrigerador para verificar la temperatura real y ajustarla según el valor del termómetro.

Nuestro détrempe está listo y tiene que descansar hasta el día siguiente. No puedes hacer croissants con prisa. La détrempe tiene que reposar en frío durante al menos 12 horas (a una temperatura adecuada, insisto). He intentado hacer croissants el mismo día pero los resultados son mucho peores.

7.30 pm & # 8211 Mantequilla moldeadora

Antes de acostarte, debes darle a la mantequilla la forma y el grosor adecuados para poder laminar al día siguiente. Antes de enfriar la détrempe, pésala para calcular el porcentaje de mantequilla que necesitarás laminar. En este caso, mi masa pesa 551 gramos y quiero usar 31% de mantequilla sobre el peso total: 551 x 31/100 = 171 gramos.

Justo antes de acostarse, mi consejo es dejar abiertas las ventanas de la cocina: ¡cuanto más fría esté la cocina, mejor! Trabajar en un ambiente frío (menos de 18 ºC) es una de las claves del éxito del laminado. Cuando se trata de manipular mantequilla, debe permanecer fría en todo momento (por eso es casi imposible hacer croissants en verano: ¡la mantequilla se derrite y es imposible laminar correctamente!). También te recomiendo que pongas bloques de hielo en el congelador para que puedas colocarlos al día siguiente en tu superficie de trabajo para mantenerla fría entre los pliegues. El mejor material para laminar es el mármol, porque se mantiene frío, pero el acero o la madera también funcionan. Posteriormente les hablaré de la temperatura y textura que debe tener la masa para empezar a laminar.

DÍA 2 - DOMINGO

8.00 h - Laminado: encerrando la mantequilla en el détrempe y primer pliegue

La détrempe ha reposado toda la noche en el frigorífico y se le da forma a la mantequilla. Podemos empezar a plastificar. Como he mencionado antes, ¡es muy importante trabajar en un ambiente frío!

¿Cuál es la textura ideal de détrempe y mantequilla antes de laminar?

Algunas recetas de croissants afirman que para laminar correctamente el détrempe y la mantequilla deben estar a la misma temperatura. Bueno, esto no es del todo correcto. No debemos pensar en términos de temperatura, sino en términos de textura o plasticidad. Ahora, para que la mantequilla y la détrempe tengan la misma textura, su temperatura no puede ser la misma. La mantequilla tiende a calentarse más rápido que la masa, por lo que la masa (que es la que sella la mantequilla) tiene que estar más fría. Por norma general trabajo con una masa a 8 o 9 ºC y con una mantequilla entre 11 y 13 ºC. Debes controlar la temperatura en todo momento con un termómetro infrarrojo, aunque es muy importante sentirlo con las manos, sobre todo la mantequilla: tiene que estar fría, pero maleable (es decir, debes poder doblarla sin romperla: esto es plasticidad). Si la mantequilla está demasiado blanda y caliente, saldrá de la masa durante el laminado y terminará mezclándose con la masa en lugar de crear capas. Si, por el contrario, la mantequilla está demasiado dura y fría, terminará agrietándose y no podrás crear capas. Si ves que la mantequilla y / o la masa se calientan demasiado, no dudes en interrumpir el proceso y enfriarlas.

9.00 am & # 8211 Segundo pliegue

¿Cuántos pliegues se necesitan para los croissants?

Como regla general, los croissants se dan 1 doblez y 1 doblez o 3 dobleces. Aunque a más pliegues, menos volumen, siempre hago 3 pliegues simples porque es más práctico: me resulta más fácil extender la masa con un simple pliegue. El doblez requiere más fuerza y ​​podemos aplicar demasiada presión y romper las capas de masa / mantequilla.

10.00 am & # 8211 Tercer pliegue

Repite el proceso indicado en el video anterior, envuelve la masa en film plástico y déjala reposar una hora o una hora y media en la nevera.

11.30 & # 8211 Cortar y dar forma

Hemos dado el último pliegue y la masa ha reposado en la nevera (el último reposo antes de dar forma es más largo, mínimo una hora). Ahora debemos extenderlo para cortar los croissants antes de darle forma.

¿Croissants rectos o en forma de media luna?

Existe un debate entre los puristas sobre si el croissant debe ser recto o en forma de media luna. Según los expertos, un croissant de mantequilla tiene forma recta, mientras que un croissant de media luna está hecho con manteca. Sin embargo, en el pasado era al revés: la manteca apareció casi un siglo después de la invención del croissant, por lo que originalmente el croissant de mantequilla real tenía forma de media luna (de ahí su nombre). Con la modernización y la economía global, era más caro producir croissants de mantequilla, por lo que los croissants de manteca (que ocupa menos espacio y es más rentable) invadieron el mercado. Elijo la forma recta porque es más sencilla: solo tengo que enrollar la masa sobre sí misma una vez cortada en triángulos. La forma de media luna requiere más técnica.

12.00 h - Revisión

Nuestros croissants tienen forma y necesitan fermentación. Para ello, debemos colocarlos en una bandeja antiadherente (o cubiertos con papel de horno), dejando suficiente espacio entre cada croissant.

¿Es posible congelar croissants con forma para probarlos más tarde?

Es posible, aunque como ya he dicho, la congelación y la levadura no son del todo compatibles. Si decides congelar los croissants, siempre tienes que hacerlo después de darles forma y antes de leudarlos simplemente colócalos con cuidado dentro de una bolsa de congelación bien cerrada. Eso sí, no debes mantenerlos mucho tiempo en el congelador, ya que la levadura acabará muriendo. Cuando esté listo para hornearlos, déjelos descongelar antes de fermentar.

La prueba es un punto clave que requiere tiempo, por lo que no podemos tener prisa. Cuando trabajamos con masas fermentadas, solemos tener la mala costumbre de querer acelerar el proceso de fermentación (es decir, colocando la masa cerca de una fuente de calor o en un horno precalentado). Para los croissants, no lo recomiendo por una sencilla razón: hemos invertido tiempo y esfuerzo en plastificar la masa para que nuestros croissants salgan lo mejor que podamos y no queremos que un exceso de calor derrita la mantequilla y estropee todo nuestro trabajo. Como regla general, los croissants deben fermentar a una temperatura entre 21 ºC y 24 ºC (y una tasa de humedad de aproximadamente 75-80%). Para ello, es muy útil tener en casa un termómetro que indique la temperatura y la humedad. Por ello, es preferible dejar fermentar los croissants a temperatura ambiente en la habitación más cálida de la casa (que suele ser la cocina). O directamente dentro del horno (apagado y sin precalentar). Si hace demasiado frío en tu casa, puedes intentar dejar la luz del horno encendida (la temperatura subirá unos grados), pero siempre vigilando que no supere la temperatura máxima de fermentación.

La humedad es más difícil de controlar. In dry environments, as we are not professionals and we do not have fermentation chambers, the only thing left for us is to create a humid environment ourselves. The most effective option I have found is to place a bowl of hot water (at about 70 ºC, warmed up with a kettle) in the oven’s sole (as far as possible from the tray where the croissants are). The croissants are left to ferment with the oven door closed, placing the thermometer inside to control the temperature and humidity at all times. The water does not get to heat the environment excessively (since it cools quickly), but the humidity increases.

How do we know that croissants are proofed and ready to bake?

As with bread, fermentation is one of the most difficult processes to control.
The finger test that we usually use for the bread dough (light pressure with the fingertip on the surface to check if the dough has fermented correctly) does not work for croissants. After fermentation, the croissant dough is very delicate and it is better not to touch it. The test will have to be visual.


The proofing time will depend on the above mentioned factors and you will have to control the croissants, which more or less have to double their initial volume (not more). However, the biggest the croissant is after shaping (that is, the more rolls you have given on it), the more time it will take to ferment. In my case, the croissants fermented 3 hours at about 24 ºC and an approximate humidity of 80%.

3.00 pm – Baking

Preheat the oven to 190 °C (convection) for 20 minutes. Meanwhile, introduce the tray of the proofed croissants in the fridge. Cooling the proofed croissants before baking them help us to coat them with egg wash more easily without crushing them. On the other hand, the contrast between cold and heat will help development in the oven.
After 15 minutes, take the tray out of the fridge and give the croissants a coat of egg wash (either only with egg or with a mixture of yolk & cream or milk). During this operation it is very important to wash ONLY the smooth parts and avoid washing the layers (otherwise the egg will seal the layers preventing them from expanding correctly).

Bake at 190 ºC between 17 and 20 minutes depending on the size of the croissants, taking care not to open the oven.

Is it necessary to produce steam in the oven to bake the croissants?

It’s not. If your initial dough was rather dry, you may want to produce steam during the first 5 minutes of baking. But it’s general not necessary, especially if you have fermented the croissants in a humid environment as I mentioned earlier.
When the croissants are browned and ready, remove them from the oven and let them cool completely on top of a rack.

How to keep the croissants once baked?

Homemade croissants are best eaten when freshly baked! If you want to keep them fresh, place them in a wooden box covered with a clean cloth.
If the next day they have dried a little, a few seconds in the microwave will make them crispy again. You can also toast them, they are delicious!


Best Smart: GE Profile PVD28BYNFS 27.9 cu. ft. Smart 4-Door French Door Refrigerator with Door-in-Door

A flexible, functional French door unit with plenty of space, this GE model has a door-in-door design, making it easy to grab items without fully opening the fridge. For the family with children, this function makes for added space to store snacks and drinks (and this is an extremely spacious model, with 15.7 cubic feet of space in the main fridge, plus a 3.6-cubic-foot drawer).

For the technology-savvy household, this fridge's built-in Wi-Fi can give you real-time alerts on your phone, plus connecting with Alexa, Sonos, and Google Assistant. An ice and water dispenser comes with an AutoFill option that senses how much space is left in your glass. The fridge’s interior has an LED light wall so that you can easily see groceries. It also has soft-closing doors.

A drawback here is that this is a large unit, and not everyone will have space for a 70-inch tall, 36-inch wide refrigerator. With that said, those with ample kitchen space might want to consider this unit, since it cuts back on the need to keep an additional refrigerator or freezer unit elsewhere, like in the garage or basement.

Dimensions (DxWxH): 36.75 x 35.6 x 70 inches | Capacity: 27.9 cubic feet


You can top your yogurt cake with anything you’d like, including fresh fruit or a fruit jam.

Other favorite toppings include crème fraîche and ice cream.

When I eat a slice for breakfast, I often add nothing and simply enjoy its lovely texture and aroma on its own with a cup of coffee.

The cake has a tender, moist, and fluffy texture, with a crumb that melts in your mouth, flooding your senses with the warm taste of vanilla and sugar.

In a way, this French yogurt cake recipe can be thought of as a lighter and fluffier version of the American pound cake. I highly recommend giving this cake a try the next time you’re in the mood to bake something perfectly sweet and easy!



Comentarios:

  1. Obadiah

    No puedo participar ahora en la discusión, está muy ocupada. Pero regresaré, necesariamente escribiré lo que pienso sobre esta pregunta.

  2. Tojashicage

    me muero de la risa

  3. Daigul

    la frase muy entretenida

  4. Zeleny

    Confirmo. Estoy de acuerdo con todo lo anterior. Podemos comunicarnos sobre este tema. Aquí o al PM.

  5. Abdimelech

    Así que decidí ayudarte un poco y envié esta publicación a marcadores sociales. Realmente espero que su calificación aumente.

  6. Sadaqat

    Para no hacer nada, necesitas ser bueno en eso. ¿Eh? Todavía algo de verdades sobre este tema caza.

  7. Aloin

    Todo con el próximo ng!

  8. Burly

    Es completamente inútil.



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