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Cronut Inventor lanza otro milagro de pastelería

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Esta vez, es el 'Soufflé mágico', un soufflé de chocolate envuelto en brioche.

Por supuesto, Dominique Ansel lanzaría otro invento loco en este momento: Crumbs ha producido en masa el Cronut en el "Crumbnut", la línea Cronut es más corta que nunca y los s'mores congelados no tuvieron el mismo impacto que usted. Pensaría que algo así le valdría.

Así que esta vez, Ansel lanzó el "soufflé mágico,"que Grub Street informa es un mini soufflé de chocolate horneado en un brioche con aroma a azahar. De alguna manera, el soufflé permanece levantado, con un centro fundido, todo mientras se prueba dentro de un brioche de mantequilla. Este hombre es un genio.

Según Grub Street, Ansel usa los mismos ingredientes de un soufflé normal (chocolate, azúcar, claras de huevo, harina), pero con diferentes proporciones (lo que ha marcado la diferencia, obviamente). Se supone que los clientes todavía deben comer la masa recién sacada del horno; tres soufflés cuestan $ 7.

El chef está debutando los bocadillos hoy; los soufflés salen oficialmente a la venta el sábado. Espere más líneas en Dominique Ansel (maldición).


Ocho imitadores de Cronut más de todo el mundo

Ha sido otra semana ocupada de Cronut Mania: propietario de la panadería SoHo e inventor de Cronut Dominique Ansel ha cambiado las reglas en su tienda: la línea épica ahora rodeará una esquina diferente y los equipos de cámara no pueden aparecer sin previo aviso. La empresa de Internet Digg está (probablemente bromeando) trabajando en la invención de un servicio que permita a los usuarios presionar un botón para recibir un Cronut en su escritorio. Premium Cronut Delivery hace que comprar Cronuts a revendedores sea algo menos incompleto de lo que ha sido hasta ahora (pero en $ 100 / cronut). Se produjo un Tumblr de "Deez Cronuts".

En una nueva sección de la Panadería Dominique Ansel sitio web llamado "Cronut 101", Ansel revela que en realidad está trabajando para ampliar su producción de Cronut: "¡Estamos trabajando en una manera de llevarlos pronto a todo el país!"Será mejor que sigan con eso. El lote de imitadores de Cronut de esta semana trae Zonut (Sydney, Australia), Frissant (Vancouver, BC), Cro-Nots (Boston, MA), y pronto habrá una imitación apropiadamente llamada Cronie ( Durham, Carolina del Norte). Abajo, ocho impostores más que se unen a las filas de los muchos, muchos panaderos que copian descaradamente el Cronut que induce al frenesí de Ansel. Los nombres que la gente está usando son Zonuts, Frissants, Dossants, Cro-Nots, Dough'Ssants, y no es broma: Uno de esos.


[Foto: Swiss Bakery / Facebook]

Panadería Suiza, Vancouver, Canadá

La panadería suiza en Vancouver, BC ha estado sirviendo Frissants a los clientes desde el 29 de mayo. Su primer sabor fue Vainilla Bean, y al parecer también hay versiones con crema pastelera de chocolate.


[Foto: Chicago Pastry / Facebook]

Pastelería de Chicago, Bloomingdale, IL

Panadería en Bloomingdale, IL Pastelería de Chicago ha comenzado a vender Dossants. Afirman ser la "primera panadería en Chicago" en servir Cronuts, habiendo estado sirviendo desde el 3 de junio.


[Foto: Adriano Zumbo Patissier / Facebook]

Adriano Zumbo Patissier, Sídney, Australia

Sydney, Australia Pastelero Adriano Zumbo están sirviendo dos versiones de sus Zonuts: caramelo salado y streudel de manzana. En cuanto a estafar a Ansel, panadero Adriano Zumbo dijo al Sydney Morning Herald: "Estoy un poco feliz de no haber perseguido al cronut. Hace que lo que he hecho sea mío y nos da un poco de diferencia. ¿Quién creó el macarrón? ¿Quién creó el pastel de manzana? Todo comienza en alguna parte". Frio.


[Foto: @PenaDonutHeaven]

Pena's Donut Heaven & amp Grill, Pearland, TX

A Pena's Donut Heaven & amp Grill en Pearland, TX, las imitaciones de Cronuts llamadas Dossants ahora se sirven con un relleno de queso crema de fresa. El propietario Raymond Peña le dice a Eater Houston, "Peña siempre está tratando de hacer cosas nuevas. Escuché sobre el cronut. Escuché sobre la locura". Como Ansel, Peña está "comenzando muy lento".


[Foto: Craigslist]

Craigslister aleatorio, condado de Miami-Dade, FL

Un chef pastelero emprendedor en el área de Miami-Dade ha ofrecido sus habilidades para hacer Cronut a cualquiera que esté dispuesto a pagar por el tipo de imitaciones de aspecto triste. El chef anónimo de Craiglist ofrece cuatro por $ 16, además de entrega. A diferencia de otros imitadores, este Craigslister acredita directamente a Ansel: "De la popular tendencia 'Cronut' presentada por primera vez en Soho, Nueva York por Dominque Ansel. Viene mi opinión sobre la mitad de rosquilla y la mitad de croissant".


[Foto: The Gallows / Facebook]

The Gallows, Boston, MA

En Boston, La horca se subieron al tren de croissants y rosquillas con Cro-Nots. The Gallows publicó una foto de la pastelería el domingo y Eater Boston informa que hay "una oferta limitada".


[Foto: Club de postres, ChikaLicious / Facebook]

Dessert Club, ChikaLicious, Nueva York, NY

No lejos de la atenta mirada de Dominique Ansel, los chefs de Club de postres, ChikaLicious en el East Village de la ciudad de Nueva York ahora están haciendo Dough'Ssants. Esta no es su primera excursión al mundo de la mezcla de pasteles, también crearon un Yum Bun el mes pasado, que era un híbrido de croissant y panecillo de canela.


[Foto: Eater Vegas / Facebook]

Lulu's Bread & amp Breakfast, Las Vegas, NV

En las vegas Lulu's Bread & amp Breakfast está sirviendo un croissant frito al que llama uno de esos. Parece que la imitación es una de las pocas que no tiene un todo en el centro como lo hacen los Cronuts de Ansel. Eater Vegas informa que Lulu's solo está haciendo "Uno de esos"el fin de semana" porque requieren mucha mano de obra ".


Los "resultados adictivos" del inventor de Cronut

En el Festival: Ansel presenta Death by Chocolate, de 10 p.m. a 1 a.m., el sábado 21 de febrero en el National Hotel, 1677 Collins Ave. Los boletos, si aún están disponibles, cuestan $ 125.

Reclamar a la fama: Ansel, nacido en Francia, pasó siete años como pastelero ejecutivo en Daniel, el restaurante francés insignia de Daniel Boulud en Nueva York. Pero no fue hasta que inventó el cronut, un híbrido de croissant / donut, después de atacar por su cuenta, que ascendió al estado de estrella. La revista Time lo calificó como uno de los mejores inventos de 2013, y dio a luz a varios otros pasteles híbridos, incluidos el bruffin (brioche / muffin), el duffin (donut / muffin) y el scuffin (bollo / muffin). El año pasado, Ansel ganó el prestigioso premio James Beard al mejor pastelero. Desde entonces, inventó el chupito de leche de galleta con chispas de chocolate, en el que se sirve un chupito de leche en un "vaso" hecho con una galleta.

¿Quieren más?: El primer libro de cocina de Ansel, "Dominique Ansel: The Secret Recipes" fue lanzado en octubre pasado e incluye una receta para The At-Home Cronut Pastry, así como tarta de caviar de chocolate, Alaska horneada y Mini Magdalenas.


ARTÍCULOS RELACIONADOS

'Compruebe que el aceite esté a la temperatura adecuada. De lo contrario, déjelo calentar de nuevo antes de freír el siguiente lote ', se lee en las instrucciones.

Dado que la versión elaborada en la panadería Dominique Ansel en el SoHo de Nueva York es aún más complicada de preparar, nos hace entender por qué solo se producen 200 Cronuts al día.

Mente maestra de la pastelería: el Sr. Ansel, oriundo de Beauvais, Francia, trabajó en Fauchon y Daniel Boulud's Daniel antes de abrir su panadería homónima en 2011.

Desde que inventó el Cronut, Ansel ha aparecido en los titulares con otras delicias ingeniosas, como el Frozen S'more, el chupito de leche con galletas de chispas de chocolate y un soufflé de chocolate dentro de un brioche.

El mes pasado se anunció que el chef abriría su segunda panadería en Tokio, Japón, en el verano de 2015.

Ansel, que es oriundo de Beauvais, Francia, y trabajó en Fauchon and Daniel antes de abrir su panadería homónima en 2011, dijo en el anuncio: 'Habrá algo creado solo para Tokio, y personalmente veré todos los aspectos del desarrollo. No puedo esperar para dar la bienvenida personalmente a todos el día de la inauguración ''.

LA RECETA: CRONUT EN CASA DE DOMINIQUE ANSEL

Ingredientes (hace 8 Cronuts)

  • 3 3/4 tazas de harina, y más según sea necesario para espolvorear
  • 1 cucharada + 2 cucharaditas de sal kosher
  • 1/4 taza + 1 cucharada de azúcar granulada
  • 1 cucharada + 1 1/2 cucharaditas de levadura instantánea (preferiblemente SAF Gold Label)
  • 1 taza + 2 cucharadas de agua fría
  • 1 clara de huevo grande
  • 8 cucharadas de mantequilla sin sal (84% de grasa), ablandada
  • 1 cucharada de crema espesa
  • Spray antiadherente para cocinar según sea necesario
  • 18 cucharadas de mantequilla sin sal (84% de grasa), ablandada
  • Aceite de semilla de uva según sea necesario
  • Glaseado de su elección según sea necesario
  • Decoración de azúcar de su elección según sea necesario
  • Batidora de pie con gancho para masa y accesorios para batir
  • Gobernante
  • Espátula grande offset
  • Cortador de anillos de 3 1/2 pulgadas (9 cm)
  • Cortador de anillos de 1 pulgada (2,5 cm)
  • Termómetro para freír
  • 2 mangas pasteleras sin cortar
  • Punta de metal Wilton # 230 Bismarck u otro tubo Bismarck
  • Punta lisa Ateco # 803 (5/16 pulgadas / 0,8 cm de diámetro)

Hacer ganache: Prepare una de las recetas de ganache a continuación y refrigere hasta que sea necesario.

Haga la masa de hojaldre: combine la harina de pan, la sal, el azúcar, la levadura, el agua, las claras de huevo, la mantequilla y la crema en una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Mezcle hasta que esté combinado, aproximadamente 3 minutos. Cuando termine, la masa estará rugosa y tendrá muy poco desarrollo de gluten.

Engrase ligeramente un tazón mediano con aceite en aerosol antiadherente. Transfiera la masa al bol. Cubrir con film transparente presionado directamente sobre la superficie de la masa, para evitar que se forme una piel. Deje reposar la masa en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, de 2 a 3 horas.

Retire la envoltura de plástico y golpee la masa doblando los bordes hacia el centro, liberando la mayor cantidad de gas posible. En un trozo de papel pergamino, forma un cuadrado de 25 cm (10 pulgadas). Transfiera a una bandeja de hojas, aún en el papel pergamino, y cubra con una envoltura de plástico. Refrigere toda la noche.

Haz un bloque de mantequilla: dibuja un cuadrado de 18 cm (7 pulgadas) en un trozo de papel pergamino con un lápiz. Dale la vuelta al pergamino para que la mantequilla no entre en contacto con las marcas de lápiz. Coloque la mantequilla en el centro del cuadrado y extiéndala uniformemente con una espátula desplazada para llenar el cuadrado. Refrigere toda la noche.

Laminado: Saca la mantequilla del frigorífico. Aún debe ser lo suficientemente suave como para doblarse ligeramente sin agrietarse. Si aún está demasiado firme, bátelo ligeramente con un rodillo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada hasta que se vuelva flexible. Asegúrate de presionar la mantequilla para que vuelva a su cuadrado original de 18 cm (7 pulgadas) después de trabajarla.

Saca la masa del frigorífico, asegurándote de que esté bien fría por completo. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Con el rodillo, extienda la masa a un cuadrado de 10 pulgadas (25,5 cm) de aproximadamente 1 pulgada (2,5 cm) de grosor. Coloque el bloque de mantequilla en el centro de la masa de modo que parezca un diamante en el centro del cuadrado (girado 45 grados, con las esquinas del bloque de mantequilla hacia el centro de los lados de la masa). Tire de las esquinas de la masa hacia arriba y hacia el centro del bloque de mantequilla. Pellizca las costuras de la masa para sellar la mantequilla por dentro. Debe tener un cuadrado un poco más grande que el bloque de mantequilla.

Espolvoree muy ligeramente la superficie de trabajo con harina para asegurarse de que la masa no se pegue. Con un rodillo, usando una presión constante y uniforme, extienda la masa desde el centro. Cuando termine, debe tener un cuadrado de 20 pulgadas (50 cm) de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm) de grosor. (Esta no es la técnica típica de laminación y es exclusiva de esta receta. Al extender la masa, debe usar la menor cantidad de harina posible. Cuanta más harina incorpore a la masa, más difícil será extenderla y cuándo usted fríe los pasteles At-Home Cronut que se desmenuzarán).

Dobla la masa por la mitad horizontalmente, asegurándote de alinear los bordes para que te quedes con un rectángulo. Luego dobla la masa verticalmente. Debes tener un cuadrado de masa de 10 pulgadas (25,5 cm) con 4 capas. Envuelva bien en una envoltura de plástico y refrigere durante 1 hora.

Repita los pasos 3 y 4. Cubra bien con una envoltura de plástico y refrigere durante la noche.

Cortar la masa: En una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extienda la masa a un cuadrado de 15 pulgadas (40 cm) de aproximadamente 1/2 pulgada (1,3 cm) de grosor. Transfiera la masa a una bandeja de media hoja, cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante 1 hora para que se relaje.

Con un cortador de anillos de 3 1/2 pulgadas (9 cm), corte 12 rondas. Corta el centro de cada ronda con un cortador de anillos de 1 pulgada (2,5 cm) para crear la forma de rosquilla.

Cubra una bandeja con papel pergamino y espolvoree ligeramente el pergamino con harina. Coloque los pasteles At-Home Cronut en el molde, espaciando unos 8 cm (3 pulgadas) de distancia. Rocíe ligeramente un trozo de envoltura de plástico con spray antiadherente y colóquelo encima de los pasteles. Deje reposar en un lugar cálido hasta que triplique su tamaño, aproximadamente 2 horas. (Es mejor preparar los pasteles At-Home Cronut en un lugar cálido y húmedo. Pero si el área de fermentación está demasiado caliente, la mantequilla se derretirá, así que no coloques los pasteles encima del horno o cerca de otra fuente directa de calor.

Masa para freír: Caliente el aceite de semilla de uva en una olla grande hasta que alcance 350 grados F (175 grados C). Use un termómetro para freír para verificar que el aceite esté a la temperatura adecuada. (La temperatura del aceite es muy importante para el proceso de fritura. Si es demasiado baja, los pasteles quedarán grasientos demasiado altos, el interior estará poco cocido mientras que el exterior se quemará). Forre una fuente con varias capas de toallas de papel para escurriendo los pasteles.

Coloque suavemente 3 o 4 de ellos a la vez en el aceite caliente. Freír durante unos 90 segundos por cada lado, volteando una vez, hasta que se doren. Retirar del aceite con una espumadera y escurrir sobre las toallas de papel.

Compruebe que el aceite esté a la temperatura adecuada. De lo contrario, deje que se caliente de nuevo antes de freír el siguiente lote. Continuar hasta que estén todos fritos.

Deje enfriar completamente antes de llenar.

Hacer glaseado: Prepare el glaseado a continuación que corresponda a su elección de ganache.

Hacer azúcar aromatizada: Prepara el azúcar de decoración que corresponda a tu ganache de elección.

Ensamblar: Transfiera el ganache a una batidora de pie equipada con un batidor. Batir a velocidad alta hasta que la ganache tenga un pico rígido. (Si usa el ganache de chocolate con champán, simplemente bátalo hasta que quede suave. Ya estará bastante espeso).

Corta la punta de una manga pastelera para que encaje perfectamente en la punta Bismarck. Con una espátula de goma, coloque 2 cucharadas grandes de ganache en una manga pastelera hasta que esté un tercio de su capacidad. Empuje el ganache hacia la punta de la bolsa.

Colocar el azúcar de decoración que corresponda a la ganache de tu elección y glasear en un bol.

Coloca cada masa de Hojaldre en casa de modo que el lado más plano quede hacia arriba. Inyecta la ganache por la parte superior de la masa en cuatro puntos diferentes, espaciados uniformemente. A medida que pones la ganache, debes sentir que la masa se vuelve más pesada en tu mano.

Coloca el hojaldre de lado. Enrolle el azúcar correspondiente, cubriendo los bordes exteriores.

Si el glaseado se ha enfriado, póngalo en el microondas durante unos segundos para que se caliente hasta que esté suave. Corta la punta de una manga pastelera para que quepa perfectamente en una punta lisa n. ° 803. Con una espátula de goma, transfiera el glaseado a la bolsa. Empuje el glaseado hacia la punta de la bolsa.

Coloca un anillo de glaseado alrededor de la parte superior de cada hojaldre At-Home Cronut, asegurándote de cubrir todos los agujeros creados con el relleno. Tenga en cuenta que el glaseado continuará extendiéndose ligeramente a medida que se enfríe. Deje reposar el glaseado durante unos 15 minutos antes de servir.

Instrucciones de servicio: Debido a que el hojaldre At-Home Cronut está relleno de crema, debe servirse a temperatura ambiente.

Instrucciones de almacenamiento: consumir dentro de las 8 horas posteriores a la fritura. El ganache sobrante se puede almacenar en un recipiente hermético cerrado en el refrigerador durante 2 días. El azúcar con sabor sobrante se puede guardar en un recipiente hermético cerrado durante semanas y se puede usar para macerar frutas o endulzar bebidas.

  • 1 hoja de gelatina, 160 flores (si no puede encontrar hojas de gelatina, use gelatina en polvo. Una hoja de gelatina = 1 cucharadita escasa [2,3 gramos] de gelatina en polvo. Por cada cucharadita de gelatina, flor en 1 cucharada [15 gramos] de agua. )
  • 1 3/4 tazas de crema espesa
  • 1 vaina de vainilla (preferiblemente tahitiana), partida a lo largo, semillas raspadas
  • 1/2 taza de chocolate blanco finamente picado
  • 4 cucharadas de agua de rosas

Remoje la hoja de gelatina en un recipiente con agua helada hasta que esté blanda, aproximadamente 20 minutos. Si usa gelatina en polvo, espolvoree 1 cucharadita (2,3 gramos) de gelatina sobre 1 cucharada (15 gramos) de agua en un tazón pequeño, revuelva y deje reposar durante 20 minutos para que florezca.

Combine la crema espesa y las semillas de vainilla en una olla pequeña y deje hervir a fuego medio. Retirar del fuego.

Si usa una hoja de gelatina, exprima el exceso de agua. Batir la gelatina florecida en la crema hasta que la gelatina se disuelva.

Coloque el chocolate blanco en un tazón pequeño resistente al calor. Verter la nata caliente sobre el chocolate y dejar reposar 30 segundos.

Batir el chocolate blanco y la nata caliente hasta que quede suave. Agregue el agua de rosas y bata hasta que esté completamente mezclado. Cubrir con film transparente presionado directamente sobre la superficie del ganache, para evitar que se forme una piel. Refrigere durante la noche para que cuaje.

  • 2 hojas de gelatina, 160 flores (si no puedes encontrar hojas de gelatina, usa gelatina en polvo. Una hoja de gelatina = 1 cucharadita escasa [2,3 gramos] de gelatina en polvo. Por cada cucharadita de gelatina, flor en 1 cucharada [15 gramos] de agua. )
  • 3/4 taza + 2 cucharadas de crema espesa
  • Ralladura de un limón
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 3/4 taza de chocolate blanco finamente picado
  • 1/2 taza + 1 cucharada de jugo de limón

Remoje las hojas de gelatina en un recipiente con agua helada hasta que estén blandas, aproximadamente 20 minutos. Si usa gelatina en polvo, espolvoree 2 cucharaditas (5 gramos) de gelatina sobre 2 cucharadas (30 gramos) de agua en un tazón pequeño, revuelva y deje reposar durante 20 minutos para que florezca.

Combine la crema, la ralladura de limón y el azúcar en una olla pequeña y deje hervir a fuego medio. Retirar del fuego.

Si usa láminas de gelatina, exprima el exceso de agua. Batir la gelatina florecida en la crema hasta que la gelatina se disuelva.

Coloque el chocolate blanco en un tazón pequeño resistente al calor. Verter la nata caliente sobre el chocolate y dejar reposar 30 segundos.

Batir el chocolate blanco y la nata caliente hasta que quede suave. Deje enfriar la ganache a temperatura ambiente.

Incorpora el jugo de limón. Cubrir con film transparente presionado directamente sobre la superficie del ganache, para evitar que se forme una piel. Refrigere durante la noche para que cuaje.

  • 2 cucharadas de agua
  • 1/4 taza + 2 cucharadas de champán
  • 1 1/2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
  • 1/2 taza de crema espesa
  • 3 yemas de huevo grandes
  • 3 cucharadas de azúcar granulada
  • 1 taza + 1 cucharada de chocolate amargo (66% de contenido de cacao), finamente picado

Combine el agua, 2 cucharadas (26 gramos) de champán y el cacao en polvo en un tazón pequeño. Mezclar hasta obtener una pasta suave.

Combine la crema y el 1/4 de taza restante (76 gramos) de champán en una olla pequeña y deje hervir a fuego medio. Retirar del fuego.

Batir las yemas de huevo y el azúcar granulada en un tazón pequeño. Vierta un tercio de la mezcla de crema caliente en las yemas de huevo, batiendo constantemente hasta que estén completamente mezcladas, para templarlas. Batir las yemas templadas con la nata caliente restante. Regrese la olla a fuego medio.

¡Sigue batiendo! Continúe cocinando las natillas a fuego medio hasta que alcance los 85 grados C (185 grados F). La crema se volverá de color amarillo pálido y se espesará de modo que cubra el dorso de una cuchara. Retire del fuego y mezcle la pasta de cacao en polvo hasta que esté completamente incorporado.

Coloque el chocolate en un tazón mediano resistente al calor. Colar las natillas a través de un colador pequeño sobre el chocolate. Deje reposar durante 30 segundos.

Batir el chocolate y las natillas hasta que quede suave. Cuando termine, la ganache tendrá la consistencia del yogur. Reserva 1/4 de taza (50 gramos) para el glaseado. Cubrir con film transparente presionado directamente sobre la superficie del ganache, para evitar que se forme una piel. Refrigere durante la noche para que cuaje.

  • 1 taza de azúcar granulada
  • 1 vaina de vainilla (preferiblemente tahitiana), partida a lo largo, semillas raspadas

Combine el azúcar y su saborizante en un tazón pequeño. Reserva hasta que lo necesites.

  • 1/2 taza de glaseado de fondant (glazing fondant también se conoce como "glaseado de fondant" o "fondant de pastelería". Es similar al glaseado real pero permanece brillante cuando se asienta).
  • 2 cucharadas de agua de rosas
  • 1/2 taza de glaseado de fondant (glazing fondant también se conoce como "glaseado de fondant" o "fondant de pastelería". Es similar al glaseado real pero permanece brillante cuando se asienta).
  • Ralladura de un limón
  • 1/2 taza de glaseado de fondant (glazing fondant también se conoce como "glaseado de fondant" o "fondant de pastelería". Es similar al glaseado real pero permanece brillante cuando se asienta).
  • 1/4 taza de ganache de champán y chocolate (ver arriba)

Caliente el fondant en un tazón pequeño en el microondas en intervalos de 10 segundos, revolviendo entre intervalos. Cuando el fondant esté ligeramente tibio, unos 20 segundos, agregue el sabor correspondiente y revuelva hasta que esté completamente mezclado.


Cronut Inventor lanza otro milagro de pastelería: recetas

"Hola imitadores, si alguna vez estamos juntos en una habitación, podré mirarte a los ojos. ¿Podrás hacer lo mismo? "

Ese fue el tweet exacto enviado por el inventor de Cronut, Dominique Ansel, como una severa advertencia a todos los imitadores que han estado copiando y beneficiándose de su creación en todo el mundo. Con el término "Cronut" registrado y custodiado de cerca por el chef Ansel, innumerables imitaciones han aparecido en todas partes, desde Zonuts, Bronuts, Croughnuts y Crodough. La lista se hace más larga día a día, está claro que el mundo se ha vuelto loco por Cronuts, y puedo ver por qué.

Aunque mi primera experiencia con un imitador de Cronut no me asombró, puedo entender su atractivo. Cuando Ren me lo contó por primera vez, solo la idea de que alguien combinara un croissant con una rosquilla hizo que mi imaginación se acelerara. ¿Un pastel con la textura de un croissant, pero la esponjosidad de una rosquilla? Puro jodido genio. Y no duele que el nombre que se le ocurrió al chef Ansel sea tan pegadizo. Cronut. Simplemente sale de tu lengua.

En resumen, la gente quiere estos pasteles, pero no todo el mundo vive en Nueva York. Incluso si vive en la ciudad, las posibilidades de que obtenga uno son escasas, con un límite impuesto de solo dos Cronuts por persona al día, todos los cuales se agotan en los primeros treinta minutos después de la apertura. Evidentemente, no es suficiente.


Contenido

El hojaldre parece estar relacionado con el filo griego, [1] y se usa de manera similar para crear pasteles en capas. El hojaldre parece haber evolucionado desde finas láminas de masa untadas con aceite de oliva hasta una masa laminada con capas de mantequilla.

Aunque tradicionalmente se le atribuye al pintor y cocinero francés Claude Lorrain [2] que vivió en el siglo XVII (la historia cuenta que Lorrain estaba haciendo un tipo de pan muy mantecoso para su padre enfermo, y el proceso de enrollar la mantequilla en la masa del pan creó un producto terminado similar a un croissant), la historia es falsa. De hecho, el origen del hojaldre moderno parece ser español, quizás por influencias árabes o moriscas: la primera receta conocida de hojaldre moderno (con mantequilla o manteca de cerdo) aparece en el recetario español. Libro del arte de cozina (Libro sobre el arte de cocinar) escrito por Domingo Hernández de Maceras y publicado en 1607. [3] Maceras, el jefe de cocina de uno de los colegios de la Universidad de Salamanca, ya distinguía entre recetas de hojaldre relleno y tartas de hojaldre, e incluso menciona preparaciones con levadura. Así, la hojaldre parece haber tenido un uso generalizado en España a principios del siglo XVII. La primera receta francesa de hojaldre se publicó en el "Pastissier françois" de François Pierre La Varenne en 1653. [4]

La producción de masa de hojaldre puede llevar mucho tiempo, ya que debe mantenerse a una temperatura de aproximadamente 16 ° C (60 ° F) para evitar que la manteca se vuelva líquida, y debe descansar entre pliegues para permitir que las hebras de gluten se unan y así retener las capas.

El número de capas en hojaldre se calcula con la fórmula:

La masa de hojaldre hecha comercialmente está disponible en las tiendas de comestibles. Los tipos comunes de grasas que se utilizan son la mantequilla, las grasas vegetales, la manteca de cerdo y la margarina. La mantequilla es el tipo más común utilizado porque proporciona un sabor más rico y una sensación en boca superior. Las mantecas y la manteca de cerdo tienen un punto de fusión más alto, por lo que la masa de hojaldre hecha con cualquiera de ellas aumentará más que la masa hecha con mantequilla, si se hace correctamente. Sin embargo, la masa de hojaldre hecha de esta manera a menudo tendrá una sensación en la boca cerosa y un sabor más suave. La margarina especializada formulada para alta plasticidad (la capacidad de esparcirse muy finamente sin romperse) se utiliza para la producción industrial de hojaldre.

Dado que el proceso de elaboración de hojaldre es generalmente laborioso y requiere mucho tiempo, las recetas más rápidas son bastante comunes: conocidas como "blitz", "rough hojaldre" o "hojaldre". [6] Muchas de estas recetas combinan la mantequilla en détrempe en lugar de agregarlo en el proceso de plegado y, por lo tanto, son similares a una corteza corta doblada.

El hojaldre también se puede fermentar con levadura de panadería para crear croissants, pasteles daneses, milhoja española / portuguesa o empanadilla, aunque tales preparaciones no se consideran universalmente hojaldres.

El hojaldre se diferencia del hojaldre (filo), aunque el hojaldre se puede sustituir por hojaldre en algunas aplicaciones. La masa filo se hace con harina, agua y grasa y se estira al tamaño en lugar de enrollarla. Al preparar la masa filo, se aplica una pequeña cantidad de aceite o grasa derretida (generalmente mantequilla) sobre una capa de masa y se cubre con otra capa, un proceso que se repite tantas veces como se desee. Cuando el filo hornea se vuelve crujiente, pero como contiene algo menos de agua, no se expande al mismo grado que el hojaldre. El hojaldre también se diferencia de la masa de strudel austriaca, o Strudelteig, que se parece más al filo.


Contenido

El kipferl, el origen del croissant, se remonta al menos al siglo XIII en Austria y tenía varias formas. [7] El kipferl se puede hacer simple o con nueces u otros rellenos (algunos consideran que el rugelach es una forma de kipferl). [1]

El nacimiento del croissant en sí, es decir, su adaptación de la forma más simple de kipferl, antes de la invención de las viennoiseries, se puede fechar al menos en 1839 (algunos dicen 1838) cuando un oficial de artillería austriaco, August Zang, fundó una panadería vienesa. ("Boulangerie Viennoise") en 92, rue de Richelieu en París. [8] Esta panadería, que servía especialidades vienesas como el kipferl y el pan de Viena, rápidamente se hizo popular e inspiró a los imitadores franceses (y el concepto, si no el término, de viennoiserie, un término del siglo XX para los pasteles supuestamente al estilo de Viena). La versión francesa del kipferl recibió su nombre por su media luna (cuerno) forma y se ha convertido en una forma universalmente identificable en todo el mundo. [ cita necesaria ]

Alan Davidson, editor de la Compañero de Oxford a la comida, no encontró ninguna receta impresa para el croissant actual en ningún libro de recetas francés antes de principios del siglo XX. La primera referencia francesa a un croissant que encontró se encontraba entre los "panes de lujo o de fantasía" en Payen's Des sustancias alimentarias, 1853. Sin embargo, las primeras recetas de croissants no laminados se pueden encontrar en el siglo XIX y al menos una referencia a los croissants como pan francés establecido apareció ya en 1850. [9]

El propio Zang regresó a Austria en 1848 para convertirse en un magnate de la prensa, pero la panadería siguió siendo popular durante algún tiempo después, y fue mencionada en varias obras de la época: "Este mismo M. Zank [sic]. fundada hacia 1830 [sic], en París, la famosa Boulangerie viennoise ". [10] Varias fuentes elogian los productos de esta panadería:" París es de exquisita delicadeza y, en particular, los suculentos productos de la Boulangerie Viennoise "[11]" que Nos pareció tan fino como si procediera de la panadería vienesa de la rue de Richelieu ". [12]

Para 1869, el croissant estaba lo suficientemente bien establecido como para ser mencionado como un alimento básico en el desayuno, [13] y en 1872, escribió Charles Dickens (en su periódico Durante todo el año) de "el trabajador dolor de ménage y el soldado dolor de munición, al delicado croissant en la mesa del tocador "[14]

La técnica del hojaldre que ahora caracteriza al croissant ya fue mencionada a finales del siglo XVII, cuando La Varenne Le Cuisinier françois dio una receta para ello en las ediciones de 1680 y posiblemente anteriores. Por lo general, no se usaba solo, sino para conchas que contenían otros ingredientes (como en un vol-au-vent). No parece que se mencione en relación con el croissant hasta el siglo XX.

Leyendas culinarias Editar

Las historias sobre cómo se creó el Kipferl, y así, en última instancia, el croissant, son leyendas culinarias generalizadas y persistentes, que se remontan al siglo XIX. [15] Sin embargo, no hay fuentes contemporáneas para ninguna de estas historias, y un escritor aristocrático, que escribió en 1799, no menciona al Kipferl en una lista larga y extensa de alimentos para el desayuno. [dieciséis]

Las leyendas incluyen cuentos de que fue inventado en Europa para celebrar la derrota de las fuerzas omeyas por los francos en la batalla de Tours en 732, con la forma que representa la media luna islámica que se inventó en Buda o, según otras fuentes, en Viena en 1683 para celebrar la derrota de los otomanos por las fuerzas cristianas en el asedio de la ciudad, como referencia a las medias lunas en las banderas otomanas, cuando los panaderos que permanecían despiertos toda la noche escucharon la operación de excavación y dieron la alarma. [15]

El mencionado Alan Davidson propuso que la historia del origen islámico se originó con el escritor del siglo XX Alfred Gottschalk, quien dio dos versiones, una en el Larousse Gastronomique y el otro en su Historia de la alimentación y la gastronomía: [17]

Según uno de un grupo de leyendas similares, que varían solo en detalle, un panadero del siglo XVII, trabajando durante la noche en un momento en que su ciudad (Viena en 1683 o Budapest en 1686) estaba sitiada por los turcos, Escuché débiles ruidos subterráneos que, en la investigación, resultaron ser causados ​​por un intento turco de invadir la ciudad haciendo túneles debajo de las murallas. El túnel fue volado. El panadero no pidió más recompensa que el derecho exclusivo a hornear pasteles en forma de media luna en conmemoración del incidente, siendo la media luna el símbolo del Islam. Fue debidamente recompensado de esta manera, y nació el croissant. La historia parece deber su origen, o al menos su amplia difusión, a Alfred Gottschalk, que escribió sobre el croissant en la primera edición [1938] del Larousse Gastronomique y allí dio la leyenda en la versión del ataque turco a Budapest en 1686 pero sobre la historia de la comida, se optó por la versión del 'asedio de Viena en 1683'. [18]

Esto ha llevado a que algunos fundamentalistas islámicos prohíban los croissants. [19]

La masa cruda de croissant también se puede envolver alrededor de cualquier praliné, pasta de almendras o chocolate antes de hornear (en el último caso, se vuelve como Pain au chocolat, que tiene una forma diferente, no creciente), o en rodajas para incluir rellenos dulces o salados. Puede aromatizarse con frutos secos como pasas o pasas u otras frutas como manzanas. En Francia y España, los croissants se venden generalmente sin relleno y se comen sin mantequilla añadida, pero a veces con relleno de almendras. En los Estados Unidos, a veces se utilizan rellenos o coberturas dulces, y los croissants calientes se pueden rellenar con jamón y queso, o con queso feta y espinacas. En el Levante, los croissants se venden solos o rellenos de chocolate, queso, almendras o zaatar. En Alemania, los croissants a veces se rellenan con Nutella o persipan en el sur de Alemania, también hay una variedad popular de croissant glaseado con lejía (Laugencroissant). En la parte de habla alemana de Suiza, el croissant se suele llamar Gipfeli por lo general, tiene una corteza más crujiente y es menos mantecoso que el croissant estilo francés.

Argentina y Uruguay Editar

Los croissants se sirven comúnmente junto con el café para el desayuno. aperitivo (una comida ligera a media mañana), o merienda (una comida a media tarde). Se les conoce como medialunas ("medias lunas") debido a su forma y normalmente están recubiertas con un esmalte dulce (medialunas de manteca, "medias lunas de mantequilla"). Otra variante es una medialuna de grasa ("media luna de manteca de cerdo"), que no siempre es dulce.

Italia Editar

Un primo del croissant es el italiano cornetto (in the Center and South) or brioche (in the North). These variants are often considered to be the same, but that is not completely true: the French version tends to be crispy and contains a lot of butter, whereas an Italian cornetto or brioche is usually softer. Además, el cornetto vuoto (Italian: "empty cornetto") is commonly accompanied by variants with filling, which include crema pasticciera (custard), apricot jam or chocolate cream. They often come covered with powdered sugar or other toppings. Cornetto with cappuccino at the bar is considered [ ¿por quién? ] to be the one of the most common breakfasts in Italy.

Poland Edit

On 11 November, St. Martin's Day is celebrated in the Polish region of Greater Poland, mainly in its capital city Poznań. On this day, the people of Poznań purchase and eat considerable amounts of sweet, crescent-shaped pastries called rogale świętomarcińskie ("St. Martin's croissants"). They are made specially for this occasion from puff pastry with a filling made of ground white poppy seeds, almonds, raisins, and nuts.

Portugal Edit

The first type of Portuguese croissant is similar to the French, and can be plain or filled with custard, chocolate, fruit jam, or a typical Portuguese cream made of egg yolk and sugar, "doce de ovo". It is customary for these to also have powdered sugar on top. The second version has a similar consistency to brioche and is commonly eaten with ham and cheese. Sometimes this type is also served like toast, with a spread of butter. While the first type of croissant is considered sweet and is eaten during breakfast or tea, the second type is a more filling meal and is usually considered a sandwich and often prepared for picnics or as travel food. Both types share the same name (French/Portuguese: "croissant") but are typically found in different bakeries: the sweet croissant is more commonly found in Portuguese pâtisseries and the brioche croissant is usually found in coffeehouses.

Spain Edit

Besides of the regular croissant, a variation called "cuerno" (meaning "horn") is sold. It is half of a croissant stuffed usually with cream.

Turquía Editar

A remote similarity of the croissant shape is the Turkish ay çöreği. It is filled with cinnamon, walnut, hazelnut, cacao and raisin. [20] Its rectangular shape variant is known as pastiç o İzmir çöreği. [21] It is generally eaten during breakfast or with tea.

The first step of manufacturing croissants is the "predough" formation. To prepare predough, flour, water, in-dough fat, yeast, salt, and sugar are mixed together in a single step. [22] Typically, croissant predough is mixed in a relatively cool environment, for a longer time than other pastries. The ideal temperature of the dough should be around 19 °C, to best hydrate the ingredients. [23] In comparison to the mixing of bread dough ingredients, pastry predough is considered underdeveloped in that mixing is stopped as soon as the dough appears homogeneous, to allow for further dough development in the next step. [22]

The second step is the lamination process. Lamination is necessary to produce multilayered dough with alternating layers of predough and fat. Generally, there are two methods for folding fat into the dough: the English method and the French method. In the English method, one fold results in two fat layers and three dough layers. [24] After spreading out predough, roll-in fat is flattened to a similar thickness as the predough and spread over two-thirds of the surface of the laminated predough. The exposed third of predough is then folded over half of the roll-in fat, while the other end (one predough and one fat layer) is folded on top. In the French method, one fold results in one fat layer and two dough layers. After spreading out the predough and putting a layer of roll-in fat over the center surface of the dough, the corners of the predough are folded toward the middle of the fat. Croissant dough is typically laminated until 16–50 fat layers are obtained. [22] The optimal number of layers can be determined by balancing certain crumb properties with specific volume. On one hand, a low number of layers yields large specific heights as well as irregular crumb structure with large voids. On the other hand, a large number of relatively thin layers leads to interconnections between different dough layers as well as less dough lift.

After lamination, the dough is formed into its famous crescent shape. First, the laminated dough is cut into triangles of the desired size. The triangles are then rolled with three-and-a-half to four full turns, and finally, the ends of the roll are curved inwards to form a crescent. [23]

The third step is the fermentation process. Croissants are different from other puff pastries in that they include yeast which, during proofing, increase the dough volume. Ideally, the optimum croissant quality is achieved at a yeast level of 7.5%, with a proof time of 60 minutes at 31 °C. [24] The croissants are finished proofing when the dough has expanded two-and-a-half times its original volume. [23]

The fourth step is the baking process. Also known as "pastry lift" or "dough lift", the dough expands as water is converted to steam, thus increasing the pressure between each dough layer. As a result, the croissant dough rises up to yield its characteristic flaky texture. [22] Depending on the type of oven used and specific size of the croissant, the baking time can range from 10 to 20 minutes and the oven temperature can be set anywhere from 165 °C to 205 °C. [23]

The final steps are the cooling and storage of the croissant. Croissants are generally not stored for very long and are typically consumed soon after baking.

Predough Edit

Gluten proteins affect the water absorption and viscoelastic properties of the predough. [22] The role of proteins can be divided into two stages of dough formation: hydration and deformation. In the hydration stage, gluten proteins absorb water up to two times their own weight. In the deformation or kneading stage, the action of mixing causes the gluten to undergo a series of polymerization and depolymerization reactions, forming a viscoelastic network. Hydrated glutenin proteins in particular help form a polymeric protein network that makes the dough more cohesive. On the other hand, hydrated gliadin proteins do not directly form the network, but do act as plasticizers of the glutenin network, thus imparting fluidity to the dough’s viscosity. [25]

Starch also affects the viscosity of predough. At room temperature and in a sufficient amount of water, intact starch granules can absorb water up to 50% of their own dry weight, causing them to swell to a limited extent. [26] The slightly swollen granules are found in the spaces between the gluten network, thus contributing to the consistency of the dough. The granules may not be intact, as the process of milling wheat into flour damages some of the starch granules. Given that damaged starch granules have the capacity to absorb around three times as much water as undamaged starch, the use of flour with higher levels of damaged starch requires the addition of more water to achieve optimal dough development and consistency. [22]

Water content affects the mechanical behavior of predough. [22] As previously discussed, water is absorbed by gluten and starch granules to increase the viscosity of the dough. The temperature of the water is also important as it determines the temperature of the predough. In order to facilitate processing, cold water should be used for two main reasons. First, chilled water provides a desirable environment for gluten development, as the temperature at which mixing occurs impacts the dough’s hydration time, consistency, and required amount of mixing energy. [27] Secondly, cold water is comparable to the temperature of the roll-in fat to be added later, which better facilitates the latter’s incorporation. [22]

In-dough fat affects the texture and lift of predough. Although higher levels of dough fat may lower dough lift during baking, it also correlates with a softer end product. [22] As such, the main function of in-dough fat is to produce a desirable softness in the final croissant.

Lamination Edit

In laminated croissant dough, the gluten network is not continuous. Instead, the gluten proteins are separated as thin gluten films between dough layers. The formation of thin, well-defined layers affects the height of dough lift. Generally, laminated croissant dough contains fewer layers than other puff pastry doughs that do not contain yeast, due to the presence of small bubbles in the gluten sheets. Upon proofing, these bubbles expand and destroy the integrity of the dough layers. [24] The resulting interconnections between different dough layers would over-increase dough strength and allow water vapor to escape through micropores during baking, consequently decreasing dough lift. The role of fat also influences the separation of layers, as will be discussed next.

Roll-in fat affects the flakiness and flavor of the croissant. In laminated dough, fat layers alternate with dough layers. As such, the most important function of roll-in fat is to form and maintain a barrier between the different dough layers during sheeting and folding. [22] As previously stated, the ability for fat to maintain separation between folded dough layers ensures proper dough lift.

The type of roll-in fat used is typically butter or margarine. Butter and margarine are both water-in-oil emulsions, composed of stabilized water droplets dispersed in oil. [28] While butter is appealing due to its high consumer acceptance, its low melting point, 32 °C, actually makes it undesirable for production purposes. The use of butter as roll-in fat during the lamination step will cause problems of oiling out during sheeting and fermentation if the temperature is not tightly controlled, thus disrupting the integrity of the layers. [22] On the other hand, kinds of margarine are commonly used as roll-in fat because they facilitate dough handling. Generally, roll-in margarine should have a melting point between 40 °C and 44 °C, at least 3 °C higher than the fermentation temperature to prevent oiling out prior to baking. It is also important to consider the plasticity and firmness of the roll-in fat, which is largely determined by its solid fat content. Generally, a greater proportion of solid fat coincides with larger croissant lift. [29] At the same time, the roll-in fat should have plasticity comparable to that of the dough, such that the fat layers do not break during sheeting and folding. [22] If the fat is firmer than the dough, then the dough can rupture. If the fat is softer than the dough, then it will succumb to the mechanical stress of sheeting and potentially migrate into the dough.

Fermentation Edit

Croissants contain yeast, Saccharomyces cerevisiae, which is incorporated during predough formation. When oxygen is abundant, the yeast breaks down sugar into carbon dioxide and water through the process of respiration. [30] This process releases energy that is used by the yeast for growth. After consuming all of the oxygen, the yeast switches to anaerobic fermentation. At this point, the yeast partially breaks down sugar into ethanol and carbon dioxide. Once CO2 saturates the dough’s aqueous phase, the gas begins to leaven the dough by diffusing to preexisting gas cells that were incorporated into the predough during mixing. [22] Yeast action does not produce new gas cells, as the immense pressure required for a single CO2 molecule to create a new gas bubble is not physically attainable [31]

In order to ensure the flaky texture of the croissant, it is important to balance the yeast activity with steam production. If the yeast overproduces CO2, then the well-defined layers may collapse. [29] During the baking process, this would cause steam to escape too early from the bread, reducing dough lift and flakiness of the final product. Thus, to offset the negative effects of yeast on layer integrity and dough lift, croissants usually contain fewer layers than other puff pastries.

Baking Edit

During baking, the transient gluten network turns into a permanent network. [32] At higher temperatures, intermolecular disulfide bonds form between glutenin molecules, as well as between gliadin and glutenin. With more bonds being made, the gluten network becomes more rigid, strengthening the croissant’s crumb texture. Additionally, the baking process significantly stretches the dough layers due to the large macroscopic deformation that occurred during fermentation’s dough lift. [22]

Starch undergoes gelatinization as a result of baking. [26] Prior to baking, starch granules absorb a small amount of water at room temperature as it is mixed with water to form predough. As long as the dough’s temperature stays under the gelatinization temperature, this granule swelling is limited and reversible. However, once the baking process begins and the dough is exposed to temperatures above the gelatinization temperature, amylopectin crystallites become more disordered inside the starch granules and cause an irreversible destruction of molecular order. [22] At the same time, starch gelatinization actively draws water from the gluten network, further decreasing the flexibility of the gluten. Currently, the extent of amylose leaching and granular structure distortion during the baking of croissants is still unknown.

Roll-in fat gradually melts as the temperature in the oven increases. Some of the melting fat can migrate into the dough, which could then interfere with gluten protein crosslinking. [33] The fat phase also contributes to dough lift through gas inflation, which will be described next.

Water is converted to steam during the baking process, which is the main factor behind the leavening of the dough. The water for steam production comes from both the dough layers and the roll-in fat. As the fat melts, the continuous oil phase is no longer able to stabilize the water droplets, which are then released and converted to steam. [34] Although the exact mechanism of steam entrapment is still unclear, it is likely a result of both steam expanding inside each dough layer and steam migrating to oil layers, where it inflates gas bubbles. The steam migration to oil phase is likely due to the smaller pressure differential required to inflate a bubble of steam in liquid fat than in solid dough. [22] As the concentration of steam increases between dough layers, the increased pressure causes the dough to lift. It is important to note that during the entire baking process, only half of the water vapor contributes to dough lift, as the other half is lost through micropores and capillaries of interconnected dough layers.

Storage Edit

The effect of gluten proteins during cooling and storage is still unclear. It is possible that gluten proteins influence croissant firming through the loss of plasticizing water, which increases the stiffness of the gluten network. [35]

Starch plays a major role in the degradation of croissants during storage. Amylopectin retrogradation occurs over several days to weeks, as amorphous amylopectin chains are realigned into a more crystalline structure. [22] The transformation of the starch causes undesirable firmness in the croissant. Additionally, the formation of the crystal structure of amylopectin requires the incorporation of water. Starch retrogradation actively draws water from the amorphous gluten network and some of the amorphous starch fraction, which reduces the plasticity of both. [22]

Water migration influences the quality of stored croissants through two mechanisms. First, as previously stated, water redistributes from gluten to starch as a result of starch retrogradation. Secondly, during the baking process, a moisture gradient was introduced as a result of heat transfer from the oven to the croissant. [22] In fresh croissants, there is high moisture content on the inside and low moisture content on the outside. During storage, this moisture gradient induces water migration from the inside to the outer crust. On a molecular level, water is lost from the amorphous starch fraction and gluten network. At the same time, water diffuses from the outer crust to the environment, which has less moisture. [36] The result of this redistribution of water is a firming up of the croissant, caused by a decrease in starch plasticity and an increase in gluten network rigidity. Due to the presence of large pores in croissants, moisture is lost to the environment at a faster rate than bread products. [37] As such, croissants generally become harder in texture at a faster rate than breads.

Fat also affects the quality of croissants in storage. On one hand, an increased amount of in-dough fat has been found to correspond to a reduction in crumb hardness immediately after baking. [22] This is likely attributed to the high-fat content of croissants, as increased fat levels decrease moisture diffusion. [37] On the other hand, although roll-in fat softens the croissant’s initial crumb, its effect on croissant hardness during storage is still unclear.


DIRECCIONES

  1. Stir together milk and yeast in large bowl. Stir in eggs, sugar, and vanilla, then mix well. Add cup of flour and salt, then gradually add another 2 1/4 cups of flour. Stir and knead for several minutes until smooth and elastic, and still somewhat tacky.
  2. Transfer dough to baking sheet and cover with plastic wrap. Chill in refrigerator for 30 minutes.

And voila! Meet the cro-not, the Cronut without a hole.

After trying this recipe, Ren learned a few things: A) It&rsquos best to punch a hole to ensure even cooking, so don&rsquot do what we did. Use a donut cutter. B) If you live in a warm climate like we do, work as fast as you can so the butter doesn&rsquot melt. C) Let the dough chill in the refrigerator for 45 minutes between turns instead of 30. This will help firm up the butter a little more so it doesn&rsquot ooze out so easily.

Pick your poison. A selection of spreads to enjoy with the cro-nots.


London’s best bakeries

April 2019: London&rsquos bread makers and cake specialists are on a roll, and we&rsquove added (almost) a baker&rsquos dozen to our list of must-visit addresses, like the Dusty Knuckle (bread with a mission and a social conscience in Dalston) and Aux Pains du Papy near King&rsquos Cross (whose croissants are the best in town). Elsewhere, Jolene (from the folks behind Primeur and Westerns Laundry) is part brunch spot, part bakery, part small-plates eatery, while cult fave Ararat Bread deals in unbeatable Middle Eastern flatbreads (Baban&rsquos Naan does similar stuff from a hole-in-the wall spot in Highbury).

Whittling down the best dough in the city is no mean feat. From Asian patisseries to cronut auteurs and sourdough specialists &ndash when it comes to bakeries, London is a goldmine. We&rsquove risen to the challenge and eaten our way through the lot to round up yeasty royalty. Quite literally, actually &ndash because the boujie Hackney bakery that did Harry and Meghan&rsquos wedding cake has made the cut.

Anges de Sucre

If you want a showstopper for any special occasion (including weddings), the clear choice is arty patissier Anges de Sucre, who now have their own boutique in North Acton &ndash in addition to supplying Selfridges and other retail outlets. Their cakes are insanely detailed and decorated with everything from lacy Swiss meringue buttercream and white chocolate pearls to ombré-glazed buttermilk doughnuts. Bizarre creations such as the vegan &rsquopig in a unicorn wig&rsquo, the two-tiered &lsquomermaid skirt&rsquo or &lsquogaga rainbow&rsquo cake are guaranteed to bring the house down. Also come to Anges for their macarons and marshmallows in all colours, designs and flavours &ndash or drop by for a hot chocolate or a cup of coffee before you shop (the beans are specially roasted in Paris).

Specialities: Celebratory cakes for all occasions . and macarons

AOK Kitchen & Bakery

A venue of two halves, AOK is divided into a ground-floor Kitchen and a downstairs bakery. The former is a health-conscious Mediterranean-style restaurant serving an on-trend seasonal menu against a chic backdrop of marble floors and hand-painted silk wallpaper with a &lsquomagical tree&rsquo as the centrepiece. The latter is an artisan bakery (complete with tables for a sit-down) specialising in dairy- and gluten-free breads, baguettes, cakes, pastries and viennoiseries &ndash all overseen by Sebastien Chiono, the head baker at The Arts Club in Mayfair. The baking team will also produce bespoke cakes, savoury pizzette and desserts such as exotic fruit pavlova &ndash in addition to customised items for special occasions.

Specialities: Gluten-free breads and pastries

Ararat Bread

It may be little more than a hole-in-the-wall behind Ridley Road market in Dalston, but Ararat&rsquos Middle Eastern-style flatbreads (they call them &lsquonaans&rsquo) are the stuff of legend and find their way into countless restaurants and shops across town &ndash as well serving the needs of hungry local boozehounds. The action centres around a huge rotating oven and a trestle table where the naans are bagged up (hot ones are wrapped in paper, cold ones come in environmentally friendly plastic bags). You can buy them plain, although most people go for the versions topped with meat, cheese or egg either way, they&rsquore cheap as chips &ndash but more interesting.

Specialities: Middle Eastern flatbreads, aka &lsquonaans&rsquo

Aux Pains de Papy

A mere boule&rsquos throw from King&rsquos Cross, this London offshoot of a family-run bakery chain gives punters all the endearing charms of a properly authentic, rustic French boulangerie/patisserie without having to shell out for a trip on the Eurostar. Local workers come here for their daily bread and satisfying lunchtime sarnies, but it&rsquos worth plundering the display of classics &ndash crusty baguettes, rustic saucer-shaped pan bagnats, almond croissants fresh from the oven, pain au chocolat, eclairs and a tip-top version of Paris-Brest (crisp, golden-hued pastry rings filled with a ruff of nutty praline cream). Also look out for their light, sugary and sweetly perfumed bugnes &ndash mini-doughnuts flavoured with orange blossom water. More sites are in the pipeline.


Contenido

There is some variation in whether the term macaron o macarrón is used, and the related coconut macaroon is often confused with the macaron. In North America, most bakers have adopted the French spelling of macaron for the meringue-based item to distinguish the two. Stanford professor of linguistics Daniel Jurafsky describes how the two confections have a shared history with macaroni (Italian maccheroni, from Greek μακαρία). Jurafsky notes that French words ending with "-on" that were borrowed into English in the 16th and 17th centuries are usually spelled with "-oon" (for example: globo, dibujos animados, platoon). [6] In the UK, many bakeries continue to use the term "macaroon". [7] [8]

Macarons have been produced in the Venetian monasteries since the 8th century A.D. During the Renaissance, French queen Catherine de' Medici's Italian pastry chefs made them when she brought them with her to France in 1533 upon marrying Henry II of France. [9] According to Larousse Gastronomique the macaron was created in 1791 in a convent near Cormery. In 1792, macarons began to gain fame when two Carmelite nuns, seeking asylum in Nancy during the French Revolution, baked and sold the macaron cookies in order to pay for their housing. These nuns became known as the "Macaron Sisters". In these early stages, macarons were served without special flavours or fillings. [10]

It was not until the 1930s that macarons began to be served two-by-two with the addition of jams, liqueurs, and spices. The macaron as it is known today, composed of two almond meringue discs filled with a layer of buttercream, jam, or ganache filling, was originally called the "Gerbet" or the "Paris macaron." Pierre Desfontaines, of the French pâtisserie Ladurée, has sometimes been credited with its creation in the early part of the 20th century, but another baker, Claude Gerbet, also claims to have invented it. [6] [11] French macaron bakeries became trendy in North America in the 2010s. [12]

Many Italian cookbooks of the 16th-century mention almond biscuits closely resembling macarons, albeit under different names. The earliest known recipe dates back to the early 17th century and appears to be inspired by a French version of the recipe.

To make French Macaroones
Wash a pound of the newest and the best Jordane Almonds in three or foure waters, to take away the rednesse from their out-side, lay them in a Bason of warme water all night, the next day blanch them, and dry them with a faire cloath, beat them in a stone morter, until they be reasonably fine, put to them halfe a pound of fine beaten Sugar, and so beat it to a perfect Paste, then put in halfe a dozen spoonefuls of good Damaske Rose-water, three graines of Ambergreece, when you have beaten all this together, dry it on a chafingdish of coales until it grow white and stiffe, then take it off the fire, and put the whites of two new laid Egs first beaten into froath, and so stirre it well together, then lay them on wafers in fashion of little long rowles, and so bake them in an Oven as hot as for Manchet, but you must first let the heat of the Oven passe over before you put them in, when they rise white and light, take them out of the Oven, and put them in a warm platter, and set them againe into the warme Oven & so let them remain foure or five houres, and then they wil be thoroughly dry, but if you like them better being moist, then dry them not after the first baking.

There are two main methods for making a macaron – the "French" method and the "Italian" method. The difference between the two is the way the meringue is made.

In the French method, egg whites are whisked until stiff-peaked meringue forms. From there, sifted, ground almonds and powdered sugar are folded in slowly until the desired consistency is reached. This process of knocking out air and folding is called macaronage. [14]

The Italian method involves whisking the egg whites with a hot sugar syrup to form a meringue. Sifted almonds and icing sugar are also mixed with raw egg whites to form a paste. The meringue and almond paste are mixed together to form the macaron mixture. This method is often deemed more structurally sound yet also sweeter and also requires a candy thermometer for the sugar syrup.

Either Italian or French meringue can be combined with ground almonds. [15]

A macaron is made by combining icing sugar and ground almonds into a fine mixture. [16] In a separate bowl, egg whites are beaten to a meringue-like consistency. [17] The two elements are then folded together until they are the consistency of "shaving foam", and then are piped, left to form a skin, and baked. [18] Sometimes, a filling is added.


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